mercoledì 23 agosto 2017


Gli Schlutzkrapfen di Helga: semplici e deliziosi


Helga Willeit fa i migliori Schlutzkrapfen che io abbia assaggiato ultimamente. Non è una chef stellata e neppure la cuoca professionista di un ristorante. Helga e il marito gestiscono una malga in Alto Adige e proprio per questo la loro attività preminente è la cura dei bovini che il proprietario dà loro in custodia per la stagione estiva. Siamo a Rio Molino, Valle Aurina, una laterale della Pusteria. 


Alla malga Huber Helga prepara i suoi Schlutzkrapfen per chi deciderà di fare una sosta gastronomica. So che chi legge vuole conoscere le ricette e tutti i dettagli del procedimento, ma basta un po’ di esperienza per sapere che molte cuoche non seguono indicazioni precise, né dosano gli ingredienti con la bilancia. Quindi bisogna accontentarsi di informazioni generiche per poi sperimentare in proprio, magari scegliendo gli spunti caratterizzanti che rendono quella ricetta singolare. Helga mi ha spiegato ogni cosa con molta cortesia e pazienza, forse anche impietosita dalla condizione in cui mi trovavo: bagnato e fradicio. 


Quella mattina pioveva, anche forte, e partendo a piedi dal parcheggio ho camminato per circa quaranta minuti sotto una pioggia battente, cessata poco dopo l’arrivo alla malga. 

Tornando alle mezzelune – per dirla in italiano – Helga mi ha spiegato che prepara la pasta unendo farina di segale e farina di grano all’incirca in parti uguali; la segale è setacciata e la farina bianca è una 00 di media forza. Su un chiletto di farina mette un uovo intero, un po’ d’olio, poco sale e acqua calda. Fa un impasto morbido ma non molle e poi lo mette da parte avvolgendolo con la pellicola. Nel frattempo ha già pronte le patate e le erbe necessarie al ripieno, entrambe lessate. Non pesa nulla, quindi devo accontentarmi dei gesti che mimano le quantità. Se capisco bene, si tratta di circa un terzo di verdure – nei primi mesi ortiche giovani, poi spinaci selvatici, ma vanno bene anche gli spinaci normali –, un terzo di ricotta di mucca, che a loro non manca, e un terzo di patate lesse (patate e verdure passate nel passaverdura). A questi tre ingredienti principali aggiunge poca cipolla cruda tritata e un pizzico di sale. Il ripieno ha un aspetto leggermente grumoso e morbido che si ottiene dosando con sapienza gli ingredienti.


Passando alla preparazione delle mezzelune, Helga usa un apposito stampino di plastica che si può comprare in ogni negozio di casalinghi della zona. Non so se si trovi facilmente anche altrove, io l’ho comprato lì. Helga mi spiega che suo figlio, cuoco presso un ristorante della zona, usa un metodo più veloce per fare le mezzelune. Tuttavia, lei ci tiene a farle una a una e non vuole saperne di cambiare. Prima di fratturarsi malamente un avambraccio tirava la sfoglia col mattarello, ma ora ha l’arto indolenzito e quindi si aiuta con la classica “macchinetta per la pasta”. Tira la sfoglia piuttosto sottile, anzi, molto sottile, e forse è anche per questo che le sue mezzelune sono così gradevoli. 

L’apposito stampino ha due funzioni: da un lato, tutto aperto, serve per ritagliare il cerchio di pasta che diventerà la mezzaluna, voltato si usa come formina per confezionare, uno a uno, gli Schlutzkrapfen. Si preleva il disco di pasta e si posa sullo stampo dal lato concavo. Poi vi si pone la quantità idonea di ripieno e si richiude lo stampino facendo pressione in modo che i lembi di pasta si sigillino racchiudendo il ripieno. 

Questo metodo è forse più laborioso di altri, ma il risultato finale è ottimo. Quel che conta è il sapore, certo, ma anche la forma omogenea in questo caso ha il suo perché. Helga cuoce le sue mezzelune per circa 3 minuti, poi le scola e le poggia sul piatto cospargendole di parmigiano. Aggiunge il burro fuso bollente e una spolverata di erba cipollina secca o fresca, secondo la disponibilità.

Fin qui la descrizione, sperando di essere stato all’altezza delle spiegazioni di Helga; poi c’è l’assaggio che non si può raccontare.
Potrei dire qualunque cosa per esaltare questi splendidi Schlutzkrapfen, ma non sarà mai come assaggiarli di persona. Per me valgono la passeggiata, circa un’oretta dal parcheggio su una comoda strada battuta che si inoltra nella valle. In questi anni ho assaggiato spesso le mezzelune, ma quelle di Helga mi sono sembrate certamente fra le migliori in assoluto. Aspetterò che altri le provino per capire se sia io a trovarle così buone o se a Helga spetti un vero e proprio primato.   

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