lunedì 5 giugno 2017

Per ambizione o per paura? 

La consistenza in cucina


Me lo sono chiesto più volte, come credo facciano molte altre persone, di questi tempi: perché chiunque approccia la cucina o il mondo del cibo, quasi sempre vuol diventare “chef” e non cuoca o cuoco? Lo fa per ambizione o per paura? La prima risposta è certamente offerta dall’estesa visibilità sui media attribuita agli “chef alla moda”: in tanti vorrebbero comparire in video così di frequente e ovviamente accedere a una notorietà che spesso è associata a lauti guadagni. La seconda risposta necessita forse di spiegazione. Per paura intendo il timore di apparire troppo normali, e perciò banali. Perché saper fare da mangiare è diventato ordinario se non associato all’arte della composizione del piatto. Posso capirlo per chi ha un ristorante: in un mondo di apparenza la bellezza del piatto ha assunto una grande importanza. Ma per chi cucina in famiglia, o comunque per passione, la bellezza diventa secondaria, se non del tutto trascurabile rispetto ad altri parametri ben più importanti. E poi mettiamo pure che un buon piatto se anche bello raggiunga la perfezione, ma prima di tutto bisogna saperlo preparare a puntino. Insomma, la sostanza è sempre ciò che più conta, e perché la pietanza sia tale anche all’occhio esperto, non si può pensare solo al sapore – valore fondamentale – ma alla qualità e salubrità degli ingredienti. Altra nota dolente. Ancora troppo di frequente si vedono piatti di una bellezza disarmante dietro ai quali, però, si nasconde il dilettantismo o la superficialità nella scelta delle materie prime. «Sai, ho usato questo ingrediente certificato che rappresenta il massimo della qualità!». E così mi è successo più volte di aver chiesto a chi ostentava tutta la sua certezza in tal senso, se per caso aveva approfondito la natura di quell’ingrediente, il metodo produttivo o le regole imposte dal disciplinare di produzione. La risposta si è infranta sul muro della certificazione, come se guadagnare un marchio di qualità significasse autoassolvere a priori quel prodotto attribuendogli un lasciapassare universale, irrevocabile. Se si ritiene di essere davvero attenti è bene anche essere un po’ curiosi e farsi un giretto in rete cominciando a non dare per scontato un bel nulla. I disciplinari sono sempre pubblicati e raccontano molte più cose dello “scudetto” di certificazione. E per chi vuol fare cucina, soprattutto quando si professa attento ed esperto, è sempre bene controllare con cura la natura dei prodotti, la provenienza, i metodi colturali o di allevamento, i processi di trasformazione e tutto ciò che determina l’effettivo valore di quell’ingrediente. Altrimenti si diventa solo pappagalli mediatici, autocelebrativi, oppure semplici diffusori di messaggi irreali e distorti figli della superficialità e dell’inconsistenza.

Perseguire la sostanza, la coerenza e la credibilità della cucina, dovrà tornare a essere l’obiettivo primario per ricostruire o ravvivare il patrimonio gastronomico di una civiltà. L’estemporaneità e l’estro forzato rimarranno tali, mentre la consistenza più autentica rigenererà l’Arte trasformandola in patrimonio.   

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