lunedì 26 giugno 2017

Formaggio con i pomi di terra come alla fine del Settecento



Quando le patate furono introdotte nelle terre alle spalle di Genova, negli ultimi due decenni del Settecento, la gente di questi monti viveva una condizione di vera difficoltà. Il cibo era scarso e l’agricoltura non dava buoni frutti. Il mais rendeva poco e il grano ancora meno. Inoltre, la maggior parte dei coltivi si trovava su pendii scoscesi ridotti a terrazze o divisi in piccoli campi; solo raramente si poteva disporre di appezzamenti pianeggianti. Eppure non fu semplice introdurre i pomi di terra, perché la gente di campagna era diffidente verso quella nuova coltura e dubitava della sua effettiva commestibilità. Il reverendo Michele Dondero raccontò i suoi sforzi per convincere i propri parrocchiani e quanto essi fossero scettici rispetto alle raccomandazioni di coltivare le patate per contrastare la fame. E se innanzitutto occorreva vincere il loro scetticismo e le loro paure, era altrettanto importante spiegare come cibarsene. Fra le raccomandazioni in tal senso vennero così diffuse alcune ricette utili a divulgare l’impiego delle patate nella preparazione dei cibi più comuni. Si spiegò che quei tuberi potevano essere semplicemente lessati o che se ne poteva fare pasta mescolandoli con poca farina di frumento. Potevano entrare nella polenta, unendoli alla farina di mais, e perfino nel formaggio, inserendo le patate nella cagliata.
Senza alcuna pretesa di imitare eventuali tentativi di quel tempo, mi è venuta voglia di provare a fare questo esperimento. Ho pensato di unire a una buona prescinseua le patate lessate e schiacciate. Per chi non la conosce, la prescinseua è un formaggio fresco, leggermente acidulo, tipico del genovesato, usato da secoli per insaporire i ripieni di tante preparazioni tradizione. Ho creduto che il sapore appena piccante della prescinseua potesse accostarsi bene con la dolcezza delle patate. E per rendere più gradevole il matrimonio, ho provato a suggellarlo con un filo d’olio buono, ligure, e un pizzico di sale aromatizzato con erbe nostrane. Ne è scaturito un accostamento gradevole che credo abbia stupito e soddisfatto coloro che lo hanno assaggiato nel corso di un evento dedicato proprio alle patate. Niente di così innovativo, s’intende, ma preparare quel formaggio mi ha aiutato a capire il tempo delle patate: i dubbi, le difficoltà, le incertezze e lo scetticismo di quella gente che, pur in una condizione davvero problematica, non riusciva ad accettare quei pomi di terra che invece, a distanza di pochissimi anni, riscontrarono un successo insperato.
Chi volesse provare questo accostamento, può semplicemente lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde col passaverdura. Occorrerà lavorarle leggermente per renderle omogenee, lasciandole poi raffreddare. Una volta fredde si uniranno alla prescinseua in una proporzione che ciascuno può variare a piacere. Io sono andato a occhio, mettendo all’incirca 600 grammi di patate lessate e 450 grammi di prescinseua
Occorre inoltre precisare che non tutta la prescinseua è identica. Soprattutto quella artigianale, come la mia, spesso è più asciutta e compatta, presentando la consistenza simile a una robiola fresca. 
Pertanto, ciascuno potrà dosare i due ingredienti come meglio crederà e secondo il tipo di prescinseua che userà. Al momento di gustare questa preparazione, ho aggiunto un filo d’olio buono e un pizzico di sale alle erbe.

A me è piaciuto molto ma ciascuno emetterà il proprio verdetto.  

lunedì 5 giugno 2017

Per ambizione o per paura? 

La consistenza in cucina


Me lo sono chiesto più volte, come credo facciano molte altre persone, di questi tempi: perché chiunque approccia la cucina o il mondo del cibo, quasi sempre vuol diventare “chef” e non cuoca o cuoco? Lo fa per ambizione o per paura? La prima risposta è certamente offerta dall’estesa visibilità sui media attribuita agli “chef alla moda”: in tanti vorrebbero comparire in video così di frequente e ovviamente accedere a una notorietà che spesso è associata a lauti guadagni. La seconda risposta necessita forse di spiegazione. Per paura intendo il timore di apparire troppo normali, e perciò banali. Perché saper fare da mangiare è diventato ordinario se non associato all’arte della composizione del piatto. Posso capirlo per chi ha un ristorante: in un mondo di apparenza la bellezza del piatto ha assunto una grande importanza. Ma per chi cucina in famiglia, o comunque per passione, la bellezza diventa secondaria, se non del tutto trascurabile rispetto ad altri parametri ben più importanti. E poi mettiamo pure che un buon piatto se anche bello raggiunga la perfezione, ma prima di tutto bisogna saperlo preparare a puntino. Insomma, la sostanza è sempre ciò che più conta, e perché la pietanza sia tale anche all’occhio esperto, non si può pensare solo al sapore – valore fondamentale – ma alla qualità e salubrità degli ingredienti. Altra nota dolente. Ancora troppo di frequente si vedono piatti di una bellezza disarmante dietro ai quali, però, si nasconde il dilettantismo o la superficialità nella scelta delle materie prime. «Sai, ho usato questo ingrediente certificato che rappresenta il massimo della qualità!». E così mi è successo più volte di aver chiesto a chi ostentava tutta la sua certezza in tal senso, se per caso aveva approfondito la natura di quell’ingrediente, il metodo produttivo o le regole imposte dal disciplinare di produzione. La risposta si è infranta sul muro della certificazione, come se guadagnare un marchio di qualità significasse autoassolvere a priori quel prodotto attribuendogli un lasciapassare universale, irrevocabile. Se si ritiene di essere davvero attenti è bene anche essere un po’ curiosi e farsi un giretto in rete cominciando a non dare per scontato un bel nulla. I disciplinari sono sempre pubblicati e raccontano molte più cose dello “scudetto” di certificazione. E per chi vuol fare cucina, soprattutto quando si professa attento ed esperto, è sempre bene controllare con cura la natura dei prodotti, la provenienza, i metodi colturali o di allevamento, i processi di trasformazione e tutto ciò che determina l’effettivo valore di quell’ingrediente. Altrimenti si diventa solo pappagalli mediatici, autocelebrativi, oppure semplici diffusori di messaggi irreali e distorti figli della superficialità e dell’inconsistenza.

Perseguire la sostanza, la coerenza e la credibilità della cucina, dovrà tornare a essere l’obiettivo primario per ricostruire o ravvivare il patrimonio gastronomico di una civiltà. L’estemporaneità e l’estro forzato rimarranno tali, mentre la consistenza più autentica rigenererà l’Arte trasformandola in patrimonio.