mercoledì 20 luglio 2016

Ingredienti perfetti o talento: cosa conta di più in cucina?



L’importanza di usare i migliori ingredienti per preparare un piatto o una specialità, non ha bisogno di ulteriori commenti: se possibile è sempre meglio indirizzarsi verso prodotti di qualità che certamente semplificheranno il lavoro e favoriranno il buon esito finale. Ciò di cui invece si è spesso dibattuto, è quale rapporto ci sia fra ingredienti e capacità di chi li lavora, cioè che cosa conti di più nella riuscita di un buon piatto. Seppur non diametralmente opposti, i pareri non sono sempre concordi fra chi ritiene che materie prime eccellenti siano la base indispensabile per un risultato finale di alto livello, e chi invece ritiene che le capacità di chi cucina siano preponderanti. 
Mi permetto solo di proporre una riflessione, per poi lasciare a chi legge la libertà di esprimere la propria opinione, anticipando però la mia: attribuisco almeno il 60% alla capacità di chi cucina e il 40% agli ingredienti.

È chiaro a chiunque che quando possibile è bene scegliere gli ingredienti ideali, ma chi vive coi piedi per terra sa benissimo che non sempre si riesce in questa impresa, soprattutto col prodotto fresco. Intendo dire che materie prime come l’olio d’oliva o la farina si scelgono per tempo e non si rischia di non averle disponibili, mentre per le fresche a volte si deve ripiegare su prodotti sempre di buona qualità, ma non i preferiti. A quel punto, però, soprattutto per chi cucina per mestiere, non è possibile proporre un risultato finale di minore qualità e quindi occorre sopperire con le proprie capacità. Ed ecco il perché del 60% a chi cucina. Poi c’è un secondo aspetto che credo avvalli la mia tesi. Se prendiamo gli stessi ingredienti e li diamo a cuochi diversi per preparare la medesima ricetta, alla fine il risultato di ciascuno sarà altrettanto diverso, magari anche di poco, ma comunque mai identico. E a tutto ciò c’è perfino una facile conferma che proviene dal Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio, competizione che si tiene a Genova ogni due anni. 

Gli organizzatori forniscono ai cento finalisti gli stessi ingredienti e ciascuno fa il pesto nel proprio mortaio: quindi, identici ingredienti, identica attrezzatura. Basta provare ad assaggiare il risultato finale per capire quante varianti di pesto vengano fuori. E stiamo parlando di un prodotto in cui conta la manualità e la tecnica, ma non c’è cottura e il procedimento è piuttosto semplice. Pensiamo a una ricetta difficile, con numerosi ingredienti e qualche passaggio culinario delicato: se non c’è una gran capacità tecnica, una buona attenzione e anche un po’ di esperienza, il rischio di rovinare gli ingredienti perfetti è molto alto.
Per me è non c’è alcun dubbio, fra gli ingredienti perfetti e la mano di chi li lavorerà, conta sempre di più “il mestiere”. 

lunedì 11 luglio 2016

Che il centro storico di Alghero sia splendido non è certo una novità: ha un fascino davvero straordinario e ogni volta che torno a visitarlo trovo sempre qualcosa di bello che mi era sfuggito. 
Ovviamente anche in vacanza bisogna nutrirsi e, soprattutto nelle località turistiche, non è sempre semplice districarsi fra ristoranti, pizzerie, trattorie ecc.
Girando per i vicoli meno frequentati cercavo un posto che mi ispirasse. Ognuno ha le sue preferenze, nel cibo come in altri aspetti del vivere, e ci sono locali che esercitano una certa attrazione come invece non capita ad altri. Passo in una stradina a ridosso delle mura e vedo una cucina garbatamente affacciata sulla strada: la grata ha la forma di un corallo, cosa che non avevo mai visto prima. Mi fermo a guardare meglio.

Oltre la zanzariera, in una cucina in cui più di tanti non si sta, lavorano due persone sulla cinquantina con fare tranquillo e sicuro. Mi piacciono. Leggo il menù affisso a fianco alla porta e vedo pochi piatti a prezzi corretti, ragionevoli.
È ancora presto per il pranzo ma la porta è spalancata per far circolare un po' d'aria. L'interno è nuovo, pulito, ordinato e gradevole; stretto e lungo, il locale attraversa l'edificio da un lato all'altro con un secondo affaccio su una piazzetta che ospita qualche tavolo per una ventina di coperti. Insomma, tutto mi fa pensare che sia un ristorante da provare.


Torno più tardi con mia moglie. All’entrata ci accoglie un giovane gentile che solo dopo apprenderò essere il proprietario; in sala con lui la fidanzata; in cucina la mamma e il cugino: tutto in famiglia. Scegliamo la fregola con le arselle e gli spaghetti con succo di arancia, gamberi e zucchini. Arrivano i piatti con una gradevolissima sorpresa: non ci sono inutili orpelli, intendo composizioni di molluschi e crostacei fatte solo per sorprendere.

Tuttavia sono ottimi: la fregola è gustosa ma leggera e di sapore netto, sincero. Avevo qualche riserva sugli spaghetti con l'arancia ma mi sbagliavo poiché sono ottimi e anch'essi preparati con grande cura e tanto rispetto per il cliente, tradotto nella pulizia dei gamberi che conservano solo la testa e la coda, quindi facilissimi da pulire.
Due semifreddi al torroncino con una salsa alle ciliegie davvero ottimi concludono il nostro pranzo leggero.

Roberto, il giovane proprietario, mi racconta di aver lavorato a Londra per alcuni anni, in un noto ristorante del centro: scopro allora che conosce il mestiere e da poche settimane ha aperto il suo primo locale. Lo ha chiamato La cullera, il cucchiaio, perché durante i lavori di restauro del locale è stato rinvenuto un antico cucchiaio di legno, oggi incorniciato e ben esposto in sala. 
Un ritrovamento di buon auspicio per chi ha deciso di aprire un ristorante. Nessuna sorpresa nel conto, come da menù. 
In sintesi, per me questo è un locale altamente raccomandabile e continuo a pensare che semplicità, freschezza e sincerità dei cibi siano quanto di meglio si possa offrire, se si è capaci di tanto.