venerdì 4 dicembre 2015


Pralines fondantes: simbolo dell’arte confettiera genovese



Osservo il maestro confettiere alla bassine branlante: si muove con eleganza e leggerezza. Dosa la fiamma, controlla lo sciroppo nel lavesino e ne regola il getto. Si ferma un momento e fa roteare la bassine in modo che lo zucchero liquido ricada su ognuno dei semi da pralinare e il contenitore mantenga una temperatura costante. 


Poi riprende il movimento ondulatorio e le mandorle saltano sul fondo della bassine creando un suono inconfondibile. 
Cerco di capire la ritmica, la cadenza dei movimenti, il senso stesso del lavoro meticoloso e puntuale grazie al quale, alla fine, ogni singola mandorla verrà ricoperta da un morbido strato di zucchero. 


Provo a comprendere il procedimento, ma non riesco a considerare le infinite variabili che lo governano: il grado di cottura dello sciroppo, la sua metamorfosi a contatto con il calore, la temperatura ambiente, i movimenti della bassine. No, impossibile.


Da Romanengo le pralines fondantes si fanno ancora così, poche per volta, tutte a mano e perciò solo a dicembre, come da duecentotrentacinque anni. È che quando si vedono in bella mostra nella vetrina dei due negozi genovesi, non si riesce a comprendere che siano frutto di tanto sapere. Forse è l’ultimo prodotto fatto ancora con le più antiche e raffinate tecniche della confetteria, vera e propria arte che raggiunse la perfezione nel XVIII secolo, in Francia.
Assistere alla lavorazione con la bassine branlante è come fare un salto indietro nel tempo ed entrare in una pagina dell’Encyclopedie de D'Alembert et Diderot, improvvisamente animata.


Ogni ciclo di lavorazione dura quasi tre ore per circa sei chili di prodotto finito. E solo così si giustifica il costo finale delle pralines fondantes fatte in questo modo. Che poi se il risultato non fosse irraggiungibile, il procedimento all’antica da sé non basterebbe a giustificarne il prezzo. Invece la prova in bocca è indescrivibile.
Pensare che nel terzo millennio ci si possa trovare di fronte a un prodotto di assoluta eccellenza ottenuto con le più raffinate e perfezionate tecniche di un’arte quasi scomparsa, è qualcosa che dovrebbe non solo destare meraviglia, ma anche far riflettere sul valore più autentico che esso rappresenta. In quei gesti ritmici c’è la storia della confetteria, l’evoluzione di una pratica artigianale capace di infrangere il muro che la divide dall’arte. Finché ci sarà chi saprà agitare una bassine, il legame con la storia sarà garantito; e non per volgere malinconicamente lo sguardo all’indietro, bensì per godere dei frutti di una tradizione a cavallo fra la perfezione artigianale e l’arte.   


Pietro Romanengo, ultimo rappresentante di una dinastia di confettieri con oltre due secoli di storia, mi ha raccontato che suo padre Giuseppe associava a questi dolcetti una curiosa storia legata alla loro origine. Un certo Lasagna, genovese, capocuoco di César de Choisuel, duca di Choiseul e conte di Plessis-Praslin, pare fosse intento a caramellare una partita di mandorle. Uno spiacevole inconveniente – forse la svista di un collaboratore inesperto – lo costrinse a rimediare al danno in extremis, ma che il risultato cambiò completamente con grande disappunto del Maestro Lasagna. Tuttavia, superata la prima arrabbiatura, egli si accorse che l’esito di quel procedimento inconsueto non era poi così male e decise di proporre al suo Signore i dolcetti incriminati. Il Conte apprezzò così tanto quelle nuove creature che pretese di averle costantemente in tavola, associandole per sempre al suo nome.


martedì 10 novembre 2015


Professionalità, esperienza e passione per vincere l’abbandono


Fare agricoltura e allevamento in Liguria vuol dire tutto e niente: siamo in una terra in cui si può coltivare il basilico di fronte al mare o fare formaggi d’alpeggio a meno di un’ora di distanza, produrre fiori sulla costa o patate in montagna. Qualunque sarà la scelta, però, un po’ di esperienza e una buona conoscenza del mestiere daranno un vantaggio incalcolabile. 
Qui da noi il passaggio generazionale ha segnato spesso un distacco, un vuoto fra padri e figli che non ha consentito, ai primi, di trasmettere le loro conoscenze, se non in modo sommario e frammentato. I figli dovevano studiare, togliersi dalla campagna per cercare lavoro altrove e tentare di costruirsi un futuro migliore, senza le troppe fatiche e i sacrifici richiesti dalla terra.
Nei pochi casi in cui questo passaggio c’è stato, il risultato si vede ed è straordinario. Mi è capitato di visitare un terreno sopra Varazze, primo comune savonese al confine con la provincia di Genova. Sulla montagna che sovrasta l’abitato, a tre chilometri dal mare – in linea d’aria, meno della metà – c’era un vecchio podere pianeggiante; un luogo splendido ma trascurato da decenni: ulivi abbandonati, campi invasi da rovi e sterpaglie, terrazze crollate e i segni del fuoco un po’ dappertutto. 
C’è voluta tutta la capacità, la tenacia e l’esperienza di Paolo Calcagno, noto produttore di Basilico Genovese Dop, per rimettere in ordine quei terreni, ma anche la fiducia che tanto lavoro avrebbe dato buoni frutti, passati alcuni anni. Oggi la dimostrazione che ne valeva la pena è evidente, e dove l’abbandono e l’incuria sembravano aver preso il sopravvento per sempre, c’è un orto meraviglioso attorniato da un uliveto nel quale, fra l’altro, pascola un gregge di pecore. 
E il lavoro non è ancora finito, restano da recuperare altri terreni, oggi solo in parte ripuliti dalle sterpaglie. Ciò che più conta, però, è che la terra, rivitalizzata e curata, ha subito risposto positivamente alle semine e gli ortaggi coltivati hanno offerto un raccolto davvero soddisfacente. 
Melanzane, pomodori, peperoni, insalate e patate hanno prosperato splendidamente in estate, mentre ora, in autunno, porri, insalate, finocchi e cavoli di molte varietà stanno dando ottimi risultati. 

Qua e là, fra i solchi di ortaggi, rimane vivo e in salute qualche ulivo secolare, a testimoniare l’antica convivenza di questa terra con l’uomo. 
E tutto ciò non dà solo buoni ortaggi, ma anche bellezza gratuita che fa bene al cuore e all’anima. Grazie Paolo Calcagno!             

lunedì 26 ottobre 2015




Faccio solo pane
Eugenio Pol, il Vulaiga di Fobello

Eugenio Pol è un panettiere tutto speciale. Anzi, forse non è neppure un panettiere, ma “solo uno che fa il pane”, come dice lui. E in effetti, attribuendo il giusto significato a ciò che afferma per descrivere se stesso, è proprio così.
Pol sostiene che il pane si fa in un solo modo, cioè mescolando farina buona, acqua pura e lievito naturale. Il resto degli ingredienti – che sia olio extravergine d’oliva, spezie, erbe aromatiche o frutta secca – serve solo per arricchirlo o completarlo, ma il nucleo essenziale è quello. Dove per farina lui intende il prodotto biologico, integrale, derivato da grani di varietà antiche che non abbiano mai subito alcuna manipolazione “artificiale” (bombardamento con raggi gamma, per esempio). Acqua intende di fonte, che è potabile senza necessità di clorazione. E infine il lievito naturale, il crescente, come talvolta siamo abituati a chiamarlo, semplice impasto fermentato e curato per più giorni, fino a ottenere una stabilizzazione del processo e quindi un impasto da rinnovare ogni qual volta ce ne sia bisogno. C’è da considerare anche l’aria, l’ambiente in cui si lavora e in cui il lievito costruisce la sua struttura, ciò che cambia da un luogo a un altro.

Questo intende Pol per pane; e in un tempo in cui ammettiamo perfino i semilavorati surgelati, che percorrono centinaia di chilometri per giungere fino ai banchi di certi nostri supermercati, parlare di pane autentico diventa confortante. E sarebbe tutto niente se quel pane non fosse buono: cosa importa che Pol lo faccia bene, con le migliori farine, con l’acqua pura e il lievito naturale, se poi, mangiandolo, non se ne percepisce la differenza in termini di bontà? Quel pane va oltre la bontà: è profumato, gradevole, di consistenza appagante e durevolezza incomparabile. Insomma, provandolo una volta ci si accorge della sua unicità. Che poi lo venda ai migliori cuochi italiani è un fatto secondario, almeno per me, poiché le valutazioni personali su ciò che mangio sono abituato a farle da solo e non ho alcun bisogno del conforto altrui: mangio con la mia bocca, non con quella degli altri.
Il paese dove Pol ha aperto il Vulaiga – nome della sua azienda – è in cima alla val Sesia; un luogo tanto speciale quanto marginale, almeno nella stagione invernale. Ma non poteva essere altrimenti, perché un uomo così, che fa un pane come il suo, non può vivere in una città, non ce la fa, non resiste. E il suo pane non sarebbe lo stesso, perché lassù c’è tutto ciò che conta per la buona riuscita del prodotto. C’è la qualità della vita, dell’aria, dell’acqua, dell’ambiente, tutti ingredienti importanti per l’anima, che poi entrerà nel pane attraverso le mani e la passione del fornaio.
Il suo pane svolazza – Vulaiga – come un fiocco di neve. 



dal minuto 6.56 al minuto 12.25

lunedì 23 marzo 2015


Smettere di sprecare il cibo


Lo spreco di cibo non è solo un problema impellente, ma anche una condotta immorale di questa società. Le numerose leggi, i regolamenti sanitari e un mare di burocrazia, sempre in crescita, di cui è vittima perfino chi deve gestirla o controllarne l’applicazione, oggi sono orientati soprattutto alla vendita del prodotto alimentare e si occupano della sua “seconda vita” solo per porre limiti e barriere a un reimpiego ragionevole. In una società come la nostra, dilaniata da una crisi senza precedenti, seconda solo alla guerra o alle più gravi calamità naturali, migliaia di persone versano in seria difficoltà, arrivando a sacrificare perfino il cibo per mancanza di risorse. Per contro, dove il cibo c’è, dove si vende, dove si cerca comunque di fare in modo di non sprecarne, e dove, soprattutto, si potrebbe destinarne in beneficienza, si deve combattere contro mille ostacoli, spesso irragionevoli. Lo so che dico cose apparentemente scontate, ma credo ci sia bisogno di ripeterle a favore di chi, forse, non le ha ancora comprese. Chi rinuncia al cibo, chi non può comprare certi alimenti primari, chi si priva perfino del pane fresco, chi è costretto a ripiegare su prodotti di scarsa qualità per far rendere i pochi denari che ha in tasca, non ha più tempo! La situazione attuale è in scadenza come i prodotti alimentari, esattamente allo stesso modo. Se non si interviene subito – oggi! – il problema assumerà proporzioni tali da diventare devastante e irreparabile: cosa c’è di più immorale che sprecare cibo quando altri, accanto a noi, ne avrebbero estremo bisogno? Credo nulla.
Oggi, però, non c’è più spazio per la sola protesta, ognuno di noi ha la responsabilità di esprimere proposte concrete per uscire dal vicolo cieco in cui ci troviamo. E allora faccio la mia, pur consapevole di poter apparire ingenuo. In ogni tempo e in ogni situazione, le difficoltà più serie hanno suggerito l’aggregazione, e dove c’è stata si è superata la fase critica. Tradotto in pratica, ciò significa realizzare una collaborazione molto stretta fra istituzioni, organismi di controllo, associazioni benefiche, associazioni di settore e singoli imprenditori alimentari. Una sorta di cordata unica, aperta e impegnata verso un fine condiviso: ridurre gli sprechi e ridestinare tutto il cibo recuperabile verso chi è in condizioni di indigenza. Cercando però di riconoscere e valutare anche i benefici sociali indiretti che una comunità ricava da un’azione del genere, ovvero ridurre i costi sociali,  diminuire la quota di rifiuti organici in discarica, abbassare i costi generali che ne derivano, alimentare, incrementare e promuovere i comportamenti virtuosi dei cittadini e alleviare gli oneri per le aziende alimentari. Infine, ma non certo ultimo, dimostrare che dove e quando si riesce a concentrare gli sforzi verso un unico obiettivo, la collaborazione fra chi opera nello stesso settore, seppur con ruoli diametralmente opposti, porta solo benefici comuni e ben più che rilevanti.