giovedì 27 giugno 2013


Azienda agrituristica La Bilaia
Buon cibo in un bel posto




Conosco Paolo Passano da qualche anno, quando era ancora studente alla facoltà di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Si capiva che aveva la passione per il cibo, forse anche ereditata dai genitori, proprietari di due ristoranti in Ecuador.

Terminati gli studi e praticati alcuni stage in ristoranti di prestigio, Paolo ha deciso di trasformare la casa natale della nonna materna, sulle alture di Lavagna, in un’azienda agricola che oggi fa anche somministrazione, quel che si chiama un agriturismo. Solo che Paolo ha fatto le cose sul serio, perché la proprietà è piuttosto estesa, rispetto alla media locale, e sui terreni intorno alla casa ha un uliveto, un frutteto, un castagneto, diversi appezzamenti a ortaggi, e un allevamento di galline e conigli.



Insomma, c’è tutto quel che serve alla cucina nel pieno rispetto della legge, che impone alle aziende agricole di usare una buona percentuale di prodotti propri per la somministrazione. Che poi tutto questo sia abbastanza per mangiar bene, non è detto. Ma se ai buoni prodotti – coltivati in maniera “pulita” o, per gli animali, allevati senza porcherie, né usando scorciatoie – si somma una notevole passione per “far da mangiare”, unita alle conoscenze tecniche necessarie per impegnarsi nel difficile mestiere del cuoco, allora il risultato finale può essere sorprendente. Ecco, da Paolo, alla Bilaia, ho trovato questo insieme di cose, e ne sono rimasto entusiasta. 


Certo, l’uliveto curato, i vialetti delle piante aromatiche ordinati, i ricoveri per gli animali adeguati e puliti, l’orto assettato a dovere e nell’insieme l’idea di una cura costante dell’azienda, sono un bel biglietto da visita, che, peraltro, predispone positivamente verso il cibo. Poi l’ambiente curato e la vista sul golfo di Lavagna Chiavari, contribuiscono anch’essi a far sentire il cliente a proprio agio. 


Sì, ma se poi il cibo non ti soddisfa tutto questo non basta. E invece il cibo è all’altezza, anzi direi che il locale è all’altezza del cibo, cosa ben diversa e assai più rilevante.

Il nostro pranzo è stato per così dire informale, fra amici, e prevedeva una serie di assaggi per poter gustare diversi piatti della casa. Il menù di Paolo cambia ogni circa ogni mese, e ovviamente segue i ritmi dell’orto e comunque delle produzioni aziendali. 

Ho assaggiato così tanti piatti, e così buoni, che ho qualche difficoltà a segnalarne alcuni piuttosto che altri. Tuttavia, poiché in ognuno ho percepito la cura e l’attenzione di chi ci sa fare, provo a elencare almeno quelli che ho fotografato. Dapprima un piccolo omaggio della cucina, costituito da una melanzanina sott’aceto (di produzione aziendale, ovviamente) avvolta in un’acciuga. 


Poi una serie di antipasti. Il mio polpettone di fagiolini era ottimo, leggero e ben amalgamato, tanto da somigliare, nella consistenza, a un flan. 

Ho assaggiato, poi, quel che Paolo chiama Torretta Sorpresa, cioè una sua creazione a freddo a base di patate, maionese e tonno all’olio, secondo me il tocco vincente del piatto. Peraltro, per chi conosce anche solo superficialmente la tradizione locale del Genovesato, l’insieme di un composto a base di fave unito ad altri vegetali e al tonno, non può non ricordare l’emigrazione stagionale di tanti liguri che, nel periodo della pesca del tonno, si spostavano nelle tonnare sarde per svolgere diverse mansioni legate proprio alla lavorazione di questo straordinario pesce. È stato anche così che il tonno conservato sott’olio (e dapprima anche la tonnina sotto sale e altri salumi come il mosciame, la bottarga, la ventre ecc.) è entrato a far parte del patrimonio gastronomico locale, o meglio, ha rafforzato una presenza già ben radicata grazie alle numerose tonnare che per secoli pescavano lungo il litorale ligure. 


Passando ai primi, ottimi i ravioli di erbette, racchiusi in una pasta più simile a un velo, tanto è sottile, e conditi con la giusta sobrietà che non mortifica l’ottimo sapore del ripieno. 

Ho potuto assaggiare anche due ottimi risotti, uno ispirato ai due mondi che rappresentano la genealogia della famiglia Passano, cioè l’Italia e l’Equador, l’altro, più “locale”, caratterizzato da un eccellente connubio fra il pomodoro, un pesto leggero e una delicata robiola.


Poi un assaggio di secondo, ottimi il pollo e il coniglio, rigorosamente prodotti in azienda; altrettanto buone le acciughe spinate e fritte.

Infine tre dolci: la panna cotta con sciroppo e di rose e zucchero rosato,  il gelato bianco coi fichi cotti in melassa di canna e cannella e il tortino di Paolo. Che dire: tutti ottimi.

Soffermarmi sui vini è assolutamente superfluo almeno per due ragioni. La prima, non sono un appassionato; la seconda, erano comunque all’altezza dei piatti, o almeno così ho sentito dire dai commensali, tutti più esperti di me.

Raccomandare La Bilaia è perfino troppo scontato. Mi sento, però di dire, che se si ha voglia di gustare buon cibo, in massima parte derivato da prodotti aziendali, in un ambiente accogliente e oggettivamente collocato in posizione incantevole, l’agriturismo La Bilaia è il posto giusto. Bravo Paolo!  


Azienda agrituristica La Bilaia
Salita San Rocco 11A – Lavagna (Ge)
0185-362536
389-3430779

giovedì 20 giugno 2013


Ristorante Pizzeria Filieri, a Santa Maria al Bagno (Le)
Mi avevano detto in molti che la cucina salentina è ottima ma mi era sempre mancata l’occasione di provarla sul posto.
Parto, però, da una seconda considerazione, cioè quanta cortesia ho trovato fra i salentini. Davvero cordiali e gentili, estremamente disponibili, tanto da lasciare stupiti. Come quando ho chiesto informazioni a un signore, ancora seduto nella sua auto, appena parcheggiata, e lui, prima ancora di provare a indirizzarmi verso la meta, mi ha direttamente accompagnato sulla via giusta percorrendo alcuni chilometri davanti a me.
Tornando al cibo, devo dire che in generale ho mangiato davvero bene e sempre a prezzi moderati e ampiamente adeguati a quanto avuto a tavola.
Ma c’è un posto in particolare che mi piace segnalare, il ristorante pizzeria Filieri, a Santa Maria al Bagno, nel comune di Nardò. In mattinata avevo chiesto informazioni a Samuel, giovane bagnino del posto. Giovane sì, ma anche piuttosto esperto e disincantato in materia di cibo, tanto da consigliarmi diversi locali, tutti in zona, dettagliando per ciascuno la tipologia di cucina proposta.
Così sono arrivato al ristorante Filieri, scegliendo a caso fra quelli consigliati da Samuel: ambiente piacevole, soffitti alti, arredamento elegante e semplice al tempo stesso, una bella terrazza che traguarda il mare pochi metri oltre la strada. Un posto che mi è piaciuto subito e un po’ mi ha anche stupito, troppo elegante per una pizzeria, avrei detto.
Il primo impatto è stato con un cameriere come vorresti trovarne tanti: cordiale, educato, esauriente, senza alcuna esagerazione, ed estremamente disponibile. E poi efficiente e pronto, ho accertato durante la cena.

Sapevo che la specialità del posto sono i muscoli, le cozze, e dunque, con mia moglie, ho deciso di assaggiarle gratinate e alla tarantina, con cipolla e pomodoro. Una vera squisitezza da mangiare con avidità, tanto è buona, nonostante la porzione non certo “timida”.

Fra i primi abbiamo scelto la calamarata con sugo di pesce e un risotto ai gamberi e limone.
La pasta è eccellente, ben cucinata, con un sugo legato ma non pesante e tanto sapore di pesce: quel che ti aspetti dove il mare è cristallino e a una manciata di chilometri da Gallipoli, porto che vanta una flotta peschereccia ragguardevole.

Se dovessi fare un piccolo appunto, direi che il riso ai gamberi e limone, seppur molto buono, può essere migliorato nella consistenza (forse un minimo asciutto) e leggermente insaporito.

Dopo antipasto e primo abbondanti non sempre si prende altro e infatti ci siamo indirizzati direttamente sul dessert scegliendo lo spumone, dolce tipico salentino. Anche questo è stato una piacevolissima sorpresa. Si tratta di una sorta di gelato, metà al cioccolato e metà alla nocciola, che avvolge un piccolo cuore morbido al pan di spagna o simile. Talvolta l’interno è costituito da un delizioso croccante alle nocciole, ma la sostanza cambia poco poiché questa parte è molto piccola. In ogni caso l’ho trovato davvero ottimo, soprattutto per la qualità del gelato. Questo dessert si presenta con una consistenza piuttosto decisa che però è ciò che volutamente lo caratterizza.

Alla fine di questa cena il conto era di 42 euro, per due persone, con altrettante bottiglie d’acqua.
Talvolta la cifra dice poco, perché ovviamente la priorità va innanzitutto alla qualità del cibo e al servizio. In questo caso, però, il prezzo è assolutamente competitivo rispetto a un cibo che per me aveva quasi dell’impeccabile.