giovedì 27 giugno 2013


Azienda agrituristica La Bilaia
Buon cibo in un bel posto




Conosco Paolo Passano da qualche anno, quando era ancora studente alla facoltà di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Si capiva che aveva la passione per il cibo, forse anche ereditata dai genitori, proprietari di due ristoranti in Ecuador.

Terminati gli studi e praticati alcuni stage in ristoranti di prestigio, Paolo ha deciso di trasformare la casa natale della nonna materna, sulle alture di Lavagna, in un’azienda agricola che oggi fa anche somministrazione, quel che si chiama un agriturismo. Solo che Paolo ha fatto le cose sul serio, perché la proprietà è piuttosto estesa, rispetto alla media locale, e sui terreni intorno alla casa ha un uliveto, un frutteto, un castagneto, diversi appezzamenti a ortaggi, e un allevamento di galline e conigli.



Insomma, c’è tutto quel che serve alla cucina nel pieno rispetto della legge, che impone alle aziende agricole di usare una buona percentuale di prodotti propri per la somministrazione. Che poi tutto questo sia abbastanza per mangiar bene, non è detto. Ma se ai buoni prodotti – coltivati in maniera “pulita” o, per gli animali, allevati senza porcherie, né usando scorciatoie – si somma una notevole passione per “far da mangiare”, unita alle conoscenze tecniche necessarie per impegnarsi nel difficile mestiere del cuoco, allora il risultato finale può essere sorprendente. Ecco, da Paolo, alla Bilaia, ho trovato questo insieme di cose, e ne sono rimasto entusiasta. 


Certo, l’uliveto curato, i vialetti delle piante aromatiche ordinati, i ricoveri per gli animali adeguati e puliti, l’orto assettato a dovere e nell’insieme l’idea di una cura costante dell’azienda, sono un bel biglietto da visita, che, peraltro, predispone positivamente verso il cibo. Poi l’ambiente curato e la vista sul golfo di Lavagna Chiavari, contribuiscono anch’essi a far sentire il cliente a proprio agio. 


Sì, ma se poi il cibo non ti soddisfa tutto questo non basta. E invece il cibo è all’altezza, anzi direi che il locale è all’altezza del cibo, cosa ben diversa e assai più rilevante.

Il nostro pranzo è stato per così dire informale, fra amici, e prevedeva una serie di assaggi per poter gustare diversi piatti della casa. Il menù di Paolo cambia ogni circa ogni mese, e ovviamente segue i ritmi dell’orto e comunque delle produzioni aziendali. 

Ho assaggiato così tanti piatti, e così buoni, che ho qualche difficoltà a segnalarne alcuni piuttosto che altri. Tuttavia, poiché in ognuno ho percepito la cura e l’attenzione di chi ci sa fare, provo a elencare almeno quelli che ho fotografato. Dapprima un piccolo omaggio della cucina, costituito da una melanzanina sott’aceto (di produzione aziendale, ovviamente) avvolta in un’acciuga. 


Poi una serie di antipasti. Il mio polpettone di fagiolini era ottimo, leggero e ben amalgamato, tanto da somigliare, nella consistenza, a un flan. 

Ho assaggiato, poi, quel che Paolo chiama Torretta Sorpresa, cioè una sua creazione a freddo a base di patate, maionese e tonno all’olio, secondo me il tocco vincente del piatto. Peraltro, per chi conosce anche solo superficialmente la tradizione locale del Genovesato, l’insieme di un composto a base di fave unito ad altri vegetali e al tonno, non può non ricordare l’emigrazione stagionale di tanti liguri che, nel periodo della pesca del tonno, si spostavano nelle tonnare sarde per svolgere diverse mansioni legate proprio alla lavorazione di questo straordinario pesce. È stato anche così che il tonno conservato sott’olio (e dapprima anche la tonnina sotto sale e altri salumi come il mosciame, la bottarga, la ventre ecc.) è entrato a far parte del patrimonio gastronomico locale, o meglio, ha rafforzato una presenza già ben radicata grazie alle numerose tonnare che per secoli pescavano lungo il litorale ligure. 


Passando ai primi, ottimi i ravioli di erbette, racchiusi in una pasta più simile a un velo, tanto è sottile, e conditi con la giusta sobrietà che non mortifica l’ottimo sapore del ripieno. 

Ho potuto assaggiare anche due ottimi risotti, uno ispirato ai due mondi che rappresentano la genealogia della famiglia Passano, cioè l’Italia e l’Equador, l’altro, più “locale”, caratterizzato da un eccellente connubio fra il pomodoro, un pesto leggero e una delicata robiola.


Poi un assaggio di secondo, ottimi il pollo e il coniglio, rigorosamente prodotti in azienda; altrettanto buone le acciughe spinate e fritte.

Infine tre dolci: la panna cotta con sciroppo e di rose e zucchero rosato,  il gelato bianco coi fichi cotti in melassa di canna e cannella e il tortino di Paolo. Che dire: tutti ottimi.

Soffermarmi sui vini è assolutamente superfluo almeno per due ragioni. La prima, non sono un appassionato; la seconda, erano comunque all’altezza dei piatti, o almeno così ho sentito dire dai commensali, tutti più esperti di me.

Raccomandare La Bilaia è perfino troppo scontato. Mi sento, però di dire, che se si ha voglia di gustare buon cibo, in massima parte derivato da prodotti aziendali, in un ambiente accogliente e oggettivamente collocato in posizione incantevole, l’agriturismo La Bilaia è il posto giusto. Bravo Paolo!  


Azienda agrituristica La Bilaia
Salita San Rocco 11A – Lavagna (Ge)
0185-362536
389-3430779

giovedì 20 giugno 2013


Ristorante Pizzeria Filieri, a Santa Maria al Bagno (Le)
Mi avevano detto in molti che la cucina salentina è ottima ma mi era sempre mancata l’occasione di provarla sul posto.
Parto, però, da una seconda considerazione, cioè quanta cortesia ho trovato fra i salentini. Davvero cordiali e gentili, estremamente disponibili, tanto da lasciare stupiti. Come quando ho chiesto informazioni a un signore, ancora seduto nella sua auto, appena parcheggiata, e lui, prima ancora di provare a indirizzarmi verso la meta, mi ha direttamente accompagnato sulla via giusta percorrendo alcuni chilometri davanti a me.
Tornando al cibo, devo dire che in generale ho mangiato davvero bene e sempre a prezzi moderati e ampiamente adeguati a quanto avuto a tavola.
Ma c’è un posto in particolare che mi piace segnalare, il ristorante pizzeria Filieri, a Santa Maria al Bagno, nel comune di Nardò. In mattinata avevo chiesto informazioni a Samuel, giovane bagnino del posto. Giovane sì, ma anche piuttosto esperto e disincantato in materia di cibo, tanto da consigliarmi diversi locali, tutti in zona, dettagliando per ciascuno la tipologia di cucina proposta.
Così sono arrivato al ristorante Filieri, scegliendo a caso fra quelli consigliati da Samuel: ambiente piacevole, soffitti alti, arredamento elegante e semplice al tempo stesso, una bella terrazza che traguarda il mare pochi metri oltre la strada. Un posto che mi è piaciuto subito e un po’ mi ha anche stupito, troppo elegante per una pizzeria, avrei detto.
Il primo impatto è stato con un cameriere come vorresti trovarne tanti: cordiale, educato, esauriente, senza alcuna esagerazione, ed estremamente disponibile. E poi efficiente e pronto, ho accertato durante la cena.

Sapevo che la specialità del posto sono i muscoli, le cozze, e dunque, con mia moglie, ho deciso di assaggiarle gratinate e alla tarantina, con cipolla e pomodoro. Una vera squisitezza da mangiare con avidità, tanto è buona, nonostante la porzione non certo “timida”.

Fra i primi abbiamo scelto la calamarata con sugo di pesce e un risotto ai gamberi e limone.
La pasta è eccellente, ben cucinata, con un sugo legato ma non pesante e tanto sapore di pesce: quel che ti aspetti dove il mare è cristallino e a una manciata di chilometri da Gallipoli, porto che vanta una flotta peschereccia ragguardevole.

Se dovessi fare un piccolo appunto, direi che il riso ai gamberi e limone, seppur molto buono, può essere migliorato nella consistenza (forse un minimo asciutto) e leggermente insaporito.

Dopo antipasto e primo abbondanti non sempre si prende altro e infatti ci siamo indirizzati direttamente sul dessert scegliendo lo spumone, dolce tipico salentino. Anche questo è stato una piacevolissima sorpresa. Si tratta di una sorta di gelato, metà al cioccolato e metà alla nocciola, che avvolge un piccolo cuore morbido al pan di spagna o simile. Talvolta l’interno è costituito da un delizioso croccante alle nocciole, ma la sostanza cambia poco poiché questa parte è molto piccola. In ogni caso l’ho trovato davvero ottimo, soprattutto per la qualità del gelato. Questo dessert si presenta con una consistenza piuttosto decisa che però è ciò che volutamente lo caratterizza.

Alla fine di questa cena il conto era di 42 euro, per due persone, con altrettante bottiglie d’acqua.
Talvolta la cifra dice poco, perché ovviamente la priorità va innanzitutto alla qualità del cibo e al servizio. In questo caso, però, il prezzo è assolutamente competitivo rispetto a un cibo che per me aveva quasi dell’impeccabile.

martedì 28 maggio 2013


Per far minestra di maccaroni detti gnocchi






Una ricerca su menù rinascimentali mi ha portato a questa ricetta di Bartolomeo Scappi (1570). Si tratta di semplici gnocchi fatti con farina di frumento, pan grattato, uova e brodo. All’apparenza nulla di strano, certo, ma posso garantire che il risultato finale è davvero interessante, soprattutto se si presta un poco di attenzione in alcuni passaggi della preparazione.
Innanzitutto, sarebbe bene – se possibile – avere a disposizione del buon brodo anche se Scappi offre l’alternativa dell’acqua. Attenzione che entrambi devono comunque essere bollenti, per far sì che il prodotto finale risulti più morbido. Mescolati farina e pan grattato, si aggiungono le uova un po’ sbattute e l’acqua bollente. Si impasta con l’aiuto di un cucchiaio e via via si incorpora la farina e il pangrattato disposti a fontana. Non ci vuol molto a impastarli, anche se poi vanno lavorati un pochino per conferire una consistenza omogenea alla pasta. Una volta pronto, l’impasto si può lasciar riposare. Se ne fanno poi tanti cannelletti grandi come un dito e si tagliano a pezzetti. Scappi consiglia di dividere in piccoli pezzi di pasta che poi si passeranno sopra una grattugia. In effetti è più veloce e agevole fare i cannelli e poi tagliarli, ma ognuno faccia come gli comoda. Noi li abbiamo poi passati sul taglierino rigato, premendoli sulla superficie al fine di ottenere dei piccoli trucioli di pasta piuttosto sottili. È un lavoro non proprio velocissimo ma certamente non difficile. In alternativa, si possono arrotolare sui rebbi di una forchetta o direttamente sulla spianatoia, in questo caso senza imprimere alcuna rigatura alla pasta. Attenzione che la cottura richiede circa quindici minuti e comunque è sempre bene controllare con l’assaggio. Noi li abbiamo conditi con la salsa di pomodoro e un po’ di parmigiano, tuttavia sono ottimi anche col pesto, o col pesto al tartufo, prodotto appena ideato e testato dalla famiglia Savini di Palaia, tartufai da tre generazioni e produttori di trasformati a base di tartufo.
Mi piace poi sottolineare la versatilità di questa pasta che si presta anche a diverse varianti. Intendo dire che se, per esempio, si volessero aggiungere un pugno di ortiche giovani, pulite, lavate, lessate e strizzate, si otterrebbero dei bei gnocchetti verdi. Altrettanto si potrebbe fare con delle erbe aromatiche, per conferire un aroma diverso alla pasta. Insomma, ognuno può personalizzare la ricetta secondo il proprio gusto. E pensare che l’originale a più di quattrocento anni!


Noi li abbiamo fatti così:

350 grammi di farina di frumento (tipo 0 o 00 fa lo stesso)
160 grammi di pan grattato setacciato
2 rossi d’uovo
circa 280 ml di brodo bollente



Mescolare la farina e il pangrattato, formare una fontana, aggiungere i rossi d’uovo e sbatterli leggermente con la forchetta. Unire il brodo bollente e via via incorporare pangrattato e farina in modo da formare l’impasto, aiutandosi sempre con la forchetta. Proseguire nella lavorazione della pasta fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per alcuni minuti, formare dei piccoli cannelli, tagliarli a forma di gnocchi e infine dar loro la classica forma a ricciolo.
Cuocere in acqua bollente, salata, per circa 15 minuti. Condire a piacere.

Per far minestra di maccaroni detti gnocchi

Piglinosi due libre di farina, e una libra di pan bianco grattato, passato per lo foratoro, e impastisi con brodo grasso che bolla, over con acqua, giungendovi quattro rossi d’uove sbattute nel mescolar la pasta, e quando tal pasta sarà fatta di modo che non sia troppo soda, ne troppo liquida, ma sia riddotta nella sua perfettione, piglisene quanto un noce, e spolvesizzisi da riverso della grattacascio, e faccianosene li gnocchi, e non havendo  grattacasio, faccianosi sopra una tavola, tirando però li gnocchi con tre dita sottilmente, e pongasi men farina che si può, accioche rimangano più teneri, e habbiasi avvertenza di non rimenare la pasta, percioche verrebbe troppo liquida, e quando saranno fatti, lascinosi alquanto riposare, e dapoi faccianosi cuocere in brodo grasso che bolla, o nell’acqua in un vaso largo, e quando saranno cotti, accomomodinosi in piatti di cascio, e provature non troppo salate, grattate, e zuccaro, e cannella, e bocconcini di butiro fresco nel modo che si accomodano i maccaroni del Cap. 174. E lascinosi anchor essi stufare tra un piatto e l’altro su le ceneri calde.

Bartolomeo Scappi, Opera – Venezia, 1570

gnocchetti conditi con pesto al tartufo di Savini

venerdì 17 maggio 2013


Voglio i miei semi

Se ci portano via i semi ci rubano anche l’identità, c’è poco da fare, è proprio così. Forse dovremmo innanzitutto chiederci perché la gente di campagna fino a poco tempo fa fosse abituata a tenere i propri semi. La risposta è semplice, perché li avevano ricevuti dai genitori, ed era stato lo stesso anche per loro.
In un contesto rurale, la trasmissione delle sementi lungo l’asse familiare viaggiava di pari passo con il passaggio dei saperi, delle pratiche, delle conoscenze anche più banali. Avere buoni semi, che si dimostrassero produttivi in quel particolare luogo, con quella esposizione, quel clima, quella terra, era fondamentale per provare a garantirsi il sostentamento, e magari anche qualche piccolo guadagno derivato dalle eventuali eccedenze. E tanto per chi coltivava la terra in montagna, dove è tutto più complicato anche solo dalla pendenza dei versanti.
Dalle mie parti, sui monti dietro Genova, l’agricoltura di sessant’anni fa è completamente scomparsa, dissolta, sepolta da rovi e vitalba. I muri delle terrazze, ormai nascosti da una folta vegetazione, sono diventati la tomba di una cultura secolare che non ha prodotto benessere, certo, ma senza dubbio una grande capacità di adattamento a luoghi di per sé difficili al punto da diventare inospitali, soprattutto dovendo trarne sostentamento coltivandoli. E questo spiega perché avere un buon seme era fondamentale almeno quanto conservarlo a dovere. E la ricerca non finiva mai, mica che la gente si accontentasse di quel che aveva, certo che no, tutti cercavano buoni semi, magari dai compaesani, dai vicini, sui mercati e ovviamente anche dai venditori ambulanti. Poi c’erano gli innesti esterni, quelli introdotti da fuori, magari acquisiti dal coniuge a seguito del matrimonio, che la famiglia della moglie dice che un fagiolo così lo devi mettere per forza, che lì ci fa bene sicuro. Oppure semenze recuperate durante l’emigrazione stagionale, nelle regioni confinanti, o magari molto più lontano, non importa, basta che rendano bene. Insomma, intorno al seme ruotava un intero sistema incentrato sulla sussistenza, sulla necessità di garantirsi almeno la speranza di fare un buon raccolto.
Oggi l’orto è diventato un “hobby”, come se mangiare le proprie verdure fosse solo un gesto un po’ snob per chi passa il tempo libero a fare giardinaggio con le palettine colorate e il grembiule griffato. Perché tanto se non ti vengono i pomodori vai al supermercato e ne trovi quanti ne vuoi; e se l’insalata marcisce la vendono già bella pronta nelle buste, non hai neanche più bisogno dell’acqua per lavarla, puoi condirla anche dentro il sacchetto, se preferisci, così sporchi solo la forchetta e basta.
Io voglio poter usare i semi che mi pare, quelli del nonno, quelli degli amici o quelli delle bustine, non importa. E lo voglio perché dentro quei semi c’è il tempo, l’adattamento, la conoscenza. Poi deciderò se cambiarli e passare a quelli moderni o starmene a modo mio, ma devo essere libero di valutare da me.
Fino a qualche anno fa il tema delle sementi brevettate era qualcosa che sembrava rimanere riservato a chi si occupava di una visione “sociale” dell’agricoltura, a chi lottava contro le multinazionali, contri i semi brevettati ecc. Adesso le cose sono diverse, ora il rischio è collettivo – forse lo era già prima – e se non ci sbrighiamo ci rapineranno tutti i semi dei nostri vecchi e la nostra tradizione agricola diventerà sterile, esattamente come una semente ibrida, e avremo perso il senso stesso di quel passaggio culturale.
Oggi è scoppiata la passione per l’orto di città, quello fatto sul balcone o in giardino, per chi lo ha. E tanti sono contenti di aver scoperto questa bella novità, così anche nelle zone più inquinate la gente si mette le cassette sul terrazzino e coltiva da sé qualche pomodoro o le erbe aromatiche, che bello! Che bello proprio niente, chi se ne frega di mangiare sue pomodori puzzolenti di smog o di fare il pesto col basilico allevato fra gli scarichi urbani, basta con queste stupidaggini! E poi le arnie sui tetti, sai, lo fanno anche a Parigi e a New York, e poi raccolgono il miele, pensa! Che se lo mangino il miele inquinato, con le api che vanno di fiore in fiore sugli alberi di acacia dei viali cittadini, pensa che bellezza!
Coltivare anche solo un orto per poi mangiare i propri ortaggi, dovrebbe almeno indurre a riflettere un momento su cosa davvero sia meglio fare. E forse, piuttosto che mangiare ortaggi coltivati in città, sarebbe meglio comprarli da un bravo contadino che adotta lo stesso sistema in campagna, dove almeno non ci sia lo stesso inquinamento.  
Fermiamoci un momento a riflettere, ogni tanto, e cerchiamo di ritrovare un po’ di equilibrio e di buon senso, tanto per non farci imbambolare dagli slogan, dalle mode e dalle chiacchiere insulse, che poi, come ci riprendiamo un istante, realizziamo che ci hanno portato via i semi.