sabato 13 agosto 2016


Un ottimo strudel casalingo


Che lo strudel si faccia in tanti modi lo so perfino io anche se, di solito, la differenza principale sta nella pasta: taluni usano la frolla, altri la sfoglia. Immagino che di ricette se ne trovino a bizzeffe ma a me fa piacere provare a raccontare quella di Evi Mair, una giovane signora altoatesina che vive in Val Pusteria. Il suo è uno strudel sincero e onesto, un prodotto casalingo che ha nella semplicità il suo più grande pregio. Mi sono fatto spiegare come lo fa e so già che molti rimarranno delusi dal mio racconto perché, contrariamente a ciò che fanno tutti, io non darò le quantità precise degli ingredienti: Evi fa tutto a occhio e velocemente. Diciamo che la quantità è quella che occupa un tegame da forno, un forno normale, casalingo, circa 45x35 cm. Innanzitutto occorrono le mele, possibilmente di una varietà un pochino meno dolce; ce ne vogliono circa due chili e mezzo che vanno sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili.   
Poi bisogna preparare il pan grattato, che dev’essere passato in padella con una noce di burro, ovviamente portandolo a tostatura senza bruciarlo. Nella ciotola con le mele sbucciate e tagliate si aggiunge qualche cucchiaio di zucchero, un po’ di cannella a piacere, un cucchiaio di rum, la scorza di un limone grattata e un po’ di succo. Tutti questi ingredienti vanno amalgamati con il pan grattato in modo che si distribuiscano omogeneamente.
A questo punto si passa alla frolla, che Evi fa partendo da circa 150 grammi di burro appena ammollato. Aggiunge poi lo zucchero, tre uova intere, farina tipo 00 (a occhio), una bustina di zucchero vanigliato e una di lievito per torte. Impasta il tutto fino a ottenere una frolla ben amalgamata.
Unta leggermente una placca da forno, prende metà della frolla e la tira col mattarello sopra un foglio di carta da forno. Deve diventare piuttosto sottile e di spessore omogeneo.

Con l’aiuto della carta da forno la frolla va ribaltata sulla placca e leggermente accomodata in modo che sia ben distesa su tutta la superficie del tegame.
Si passa quindi alla disposizione delle mele, che vengono sistemate in uno strato piuttosto spesso (circa 3-4 cm).
Una volta collocate le mele si passa alla copertura col secondo strato di frolla, ripetendo esattamente la procedura adottata per il fondo dello strudel. Il passaggio in forno è immediato e la cottura dura circa 45 minuti a 180°C, salvo aumentare leggermente la temperatura negli ultimi 10 minuti. Il risultato finale a me pare ottimo.
Evi ci tiene a dire che quella è la ricetta che si fa nella sua famiglia ma che ne esistono infinite varianti, ovviamente partendo dalla forma diciamo arrotolata, ovvero dal classico “cannellone” che contiene il ripieno a base di mele. Con questa formula si fa uno strudel per la famiglia, casalingo, e se si vogliono aggiungere noci, pinoli o uva sultanina si può farlo seguendo i gusti e le esigenze dei propri familiari. Grazie Evi, il tuo strudel sincero è davvero ottimo!

mercoledì 20 luglio 2016

Ingredienti perfetti o talento: cosa conta di più in cucina?



L’importanza di usare i migliori ingredienti per preparare un piatto o una specialità, non ha bisogno di ulteriori commenti: se possibile è sempre meglio indirizzarsi verso prodotti di qualità che certamente semplificheranno il lavoro e favoriranno il buon esito finale. Ciò di cui invece si è spesso dibattuto, è quale rapporto ci sia fra ingredienti e capacità di chi li lavora, cioè che cosa conti di più nella riuscita di un buon piatto. Seppur non diametralmente opposti, i pareri non sono sempre concordi fra chi ritiene che materie prime eccellenti siano la base indispensabile per un risultato finale di alto livello, e chi invece ritiene che le capacità di chi cucina siano preponderanti. 
Mi permetto solo di proporre una riflessione, per poi lasciare a chi legge la libertà di esprimere la propria opinione, anticipando però la mia: attribuisco almeno il 60% alla capacità di chi cucina e il 40% agli ingredienti.

È chiaro a chiunque che quando possibile è bene scegliere gli ingredienti ideali, ma chi vive coi piedi per terra sa benissimo che non sempre si riesce in questa impresa, soprattutto col prodotto fresco. Intendo dire che materie prime come l’olio d’oliva o la farina si scelgono per tempo e non si rischia di non averle disponibili, mentre per le fresche a volte si deve ripiegare su prodotti sempre di buona qualità, ma non i preferiti. A quel punto, però, soprattutto per chi cucina per mestiere, non è possibile proporre un risultato finale di minore qualità e quindi occorre sopperire con le proprie capacità. Ed ecco il perché del 60% a chi cucina. Poi c’è un secondo aspetto che credo avvalli la mia tesi. Se prendiamo gli stessi ingredienti e li diamo a cuochi diversi per preparare la medesima ricetta, alla fine il risultato di ciascuno sarà altrettanto diverso, magari anche di poco, ma comunque mai identico. E a tutto ciò c’è perfino una facile conferma che proviene dal Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio, competizione che si tiene a Genova ogni due anni. 

Gli organizzatori forniscono ai cento finalisti gli stessi ingredienti e ciascuno fa il pesto nel proprio mortaio: quindi, identici ingredienti, identica attrezzatura. Basta provare ad assaggiare il risultato finale per capire quante varianti di pesto vengano fuori. E stiamo parlando di un prodotto in cui conta la manualità e la tecnica, ma non c’è cottura e il procedimento è piuttosto semplice. Pensiamo a una ricetta difficile, con numerosi ingredienti e qualche passaggio culinario delicato: se non c’è una gran capacità tecnica, una buona attenzione e anche un po’ di esperienza, il rischio di rovinare gli ingredienti perfetti è molto alto.
Per me è non c’è alcun dubbio, fra gli ingredienti perfetti e la mano di chi li lavorerà, conta sempre di più “il mestiere”. 

lunedì 11 luglio 2016

Che il centro storico di Alghero sia splendido non è certo una novità: ha un fascino davvero straordinario e ogni volta che torno a visitarlo trovo sempre qualcosa di bello che mi era sfuggito. 
Ovviamente anche in vacanza bisogna nutrirsi e, soprattutto nelle località turistiche, non è sempre semplice districarsi fra ristoranti, pizzerie, trattorie ecc.
Girando per i vicoli meno frequentati cercavo un posto che mi ispirasse. Ognuno ha le sue preferenze, nel cibo come in altri aspetti del vivere, e ci sono locali che esercitano una certa attrazione come invece non capita ad altri. Passo in una stradina a ridosso delle mura e vedo una cucina garbatamente affacciata sulla strada: la grata ha la forma di un corallo, cosa che non avevo mai visto prima. Mi fermo a guardare meglio.

Oltre la zanzariera, in una cucina in cui più di tanti non si sta, lavorano due persone sulla cinquantina con fare tranquillo e sicuro. Mi piacciono. Leggo il menù affisso a fianco alla porta e vedo pochi piatti a prezzi corretti, ragionevoli.
È ancora presto per il pranzo ma la porta è spalancata per far circolare un po' d'aria. L'interno è nuovo, pulito, ordinato e gradevole; stretto e lungo, il locale attraversa l'edificio da un lato all'altro con un secondo affaccio su una piazzetta che ospita qualche tavolo per una ventina di coperti. Insomma, tutto mi fa pensare che sia un ristorante da provare.


Torno più tardi con mia moglie. All’entrata ci accoglie un giovane gentile che solo dopo apprenderò essere il proprietario; in sala con lui la fidanzata; in cucina la mamma e il cugino: tutto in famiglia. Scegliamo la fregola con le arselle e gli spaghetti con succo di arancia, gamberi e zucchini. Arrivano i piatti con una gradevolissima sorpresa: non ci sono inutili orpelli, intendo composizioni di molluschi e crostacei fatte solo per sorprendere.

Tuttavia sono ottimi: la fregola è gustosa ma leggera e di sapore netto, sincero. Avevo qualche riserva sugli spaghetti con l'arancia ma mi sbagliavo poiché sono ottimi e anch'essi preparati con grande cura e tanto rispetto per il cliente, tradotto nella pulizia dei gamberi che conservano solo la testa e la coda, quindi facilissimi da pulire.
Due semifreddi al torroncino con una salsa alle ciliegie davvero ottimi concludono il nostro pranzo leggero.

Roberto, il giovane proprietario, mi racconta di aver lavorato a Londra per alcuni anni, in un noto ristorante del centro: scopro allora che conosce il mestiere e da poche settimane ha aperto il suo primo locale. Lo ha chiamato La cullera, il cucchiaio, perché durante i lavori di restauro del locale è stato rinvenuto un antico cucchiaio di legno, oggi incorniciato e ben esposto in sala. 
Un ritrovamento di buon auspicio per chi ha deciso di aprire un ristorante. Nessuna sorpresa nel conto, come da menù. 
In sintesi, per me questo è un locale altamente raccomandabile e continuo a pensare che semplicità, freschezza e sincerità dei cibi siano quanto di meglio si possa offrire, se si è capaci di tanto.

mercoledì 22 giugno 2016

Meglio non lasciarsi disorientare nella scelta del cibo

Mia madre mi dice che con tutti questi scandali nel mangiare non sa più cosa comprare. Ai suoi tempi non ci pensava neppure ad aver paura del cibo, semmai il problema era averne abbastanza per tirare avanti, soprattutto durante la guerra. “Ora – mi dice – in guerra ci siamo tutti i giorni, ma con la pancia piena: fra pasta fatta col grano ammuffito, olio che viene da chissà dove e diventa italiano, salsa altrettanto, latte che fa il giro d’Europa, una persona come me che ha passato la vita fra i fornelli e credeva di saperne di mangiare, non sa più da che parte girarsi: come si fa?” Bella domanda.
In effetti, siamo bombardati da brutte notizie sul cibo, anche se non possiamo ignorare che fa certo più clamore uno scandalo rispetto al lavoro di tante aziende serie. Solo che orientarsi diventa sempre più difficile e fermandosi un attimo a riflettere, viene da pensare che in tutto questo caos qualcuno ci sguazzi. Considerando che il disorientamento sia una condizione favorevole per indirizzare le scelte dei consumatori, ecco che forse ci saremmo dati una prima risposta. Disorientare significa smantellare tutte quelle convinzioni radicate che ciascuno portava con sé da sempre. Tutto ciò crea una condizione di incertezza che di fronte agli scaffali del supermercato può diventare decisiva per indirizzare le scelte. Un consumatore disorientato, però, può sempre provare a ritrovare la bussola. E non è così difficile, basta farsi un giretto in campagna, dare un’occhiata agli orti, osservare i campi, gli alberi da frutto, i piccoli allevamenti: quello è il mondo reale, dove le piante hanno il loro tempo e dove le vacche fanno solo quel tanto latte. Poi basta. Oppure visitare una piccola azienda alimentare che lavora seriamente tutti i giorni. Questo non solo rincuora, ma ripristina anche l’orientamento.

venerdì 4 dicembre 2015


Pralines fondantes: simbolo dell’arte confettiera genovese



Osservo il maestro confettiere alla bassine branlante: si muove con eleganza e leggerezza. Dosa la fiamma, controlla lo sciroppo nel lavesino e ne regola il getto. Si ferma un momento e fa roteare la bassine in modo che lo zucchero liquido ricada su ognuno dei semi da pralinare e il contenitore mantenga una temperatura costante. 


Poi riprende il movimento ondulatorio e le mandorle saltano sul fondo della bassine creando un suono inconfondibile. 
Cerco di capire la ritmica, la cadenza dei movimenti, il senso stesso del lavoro meticoloso e puntuale grazie al quale, alla fine, ogni singola mandorla verrà ricoperta da un morbido strato di zucchero. 


Provo a comprendere il procedimento, ma non riesco a considerare le infinite variabili che lo governano: il grado di cottura dello sciroppo, la sua metamorfosi a contatto con il calore, la temperatura ambiente, i movimenti della bassine. No, impossibile.

video

Da Romanengo le pralines fondantes si fanno ancora così, poche per volta, tutte a mano e perciò solo a dicembre, come da duecentotrentacinque anni. È che quando si vedono in bella mostra nella vetrina dei due negozi genovesi, non si riesce a comprendere che siano frutto di tanto sapere. Forse è l’ultimo prodotto fatto ancora con le più antiche e raffinate tecniche della confetteria, vera e propria arte che raggiunse la perfezione nel XVIII secolo, in Francia.
Assistere alla lavorazione con la bassine branlante è come fare un salto indietro nel tempo ed entrare in una pagina dell’Encyclopedie de D'Alembert et Diderot, improvvisamente animata.


Ogni ciclo di lavorazione dura quasi tre ore per circa sei chili di prodotto finito. E solo così si giustifica il costo finale delle pralines fondantes fatte in questo modo. Che poi se il risultato non fosse irraggiungibile, il procedimento all’antica da sé non basterebbe a giustificarne il prezzo. Invece la prova in bocca è indescrivibile.
Pensare che nel terzo millennio ci si possa trovare di fronte a un prodotto di assoluta eccellenza ottenuto con le più raffinate e perfezionate tecniche di un’arte quasi scomparsa, è qualcosa che dovrebbe non solo destare meraviglia, ma anche far riflettere sul valore più autentico che esso rappresenta. In quei gesti ritmici c’è la storia della confetteria, l’evoluzione di una pratica artigianale capace di infrangere il muro che la divide dall’arte. Finché ci sarà chi saprà agitare una bassine, il legame con la storia sarà garantito; e non per volgere malinconicamente lo sguardo all’indietro, bensì per godere dei frutti di una tradizione a cavallo fra la perfezione artigianale e l’arte.   


Pietro Romanengo, ultimo rappresentante di una dinastia di confettieri con oltre due secoli di storia, mi ha raccontato che suo padre Giuseppe associava a questi dolcetti una curiosa storia legata alla loro origine. Un certo Lasagna, genovese, capocuoco di César de Choisuel, duca di Choiseul e conte di Plessis-Praslin, pare fosse intento a caramellare una partita di mandorle. Uno spiacevole inconveniente – forse la svista di un collaboratore inesperto – lo costrinse a rimediare al danno in extremis, ma che il risultato cambiò completamente con grande disappunto del Maestro Lasagna. Tuttavia, superata la prima arrabbiatura, egli si accorse che l’esito di quel procedimento inconsueto non era poi così male e decise di proporre al suo Signore i dolcetti incriminati. Il Conte apprezzò così tanto quelle nuove creature che pretese di averle costantemente in tavola, associandole per sempre al suo nome.