lunedì 14 novembre 2016

Le tradizioni di Natale sui miei monti 



Soprattutto in passato, in ogni famiglia il Natale si celebrava come si poteva, tanto più in un territorio montano come quello cui mi riferisco. Siamo in Liguria, alle spalle di Genova, poco più di mezzora dal centro cittadino; per la precisione a Montoggio, il mio paese, e in due valli che gli stanno alle spalle, val Pentemina e Valbrevenna, punteggiate da diverse frazioni talvolta anche isolate.
Alcune usanze natalizie erano condivise e diffuse, anche se spesso declinate diversamente in base alle possibilità delle diverse famiglie. Mi riferisco, per esempio al pandolce, il classico dolce genovese di Natale. Su questi monti si faceva più spesso la cosiddetta figassa duçe, cioè una sorta di pane schiacciato arricchito da zucchero, burro e uvetta. 


Nulla a che vedere con l’odierno pandolce, ricco di uvetta, canditi e pinoli, bensì la forma arcaica di un pane raddolcito prodotto secondo un’unica ispirazione ma decine di declinazioni, diverse da una famiglia all’altra. Alcuni anziani mi raccontavano, per esempio, che a casa loro si usavano le prugne secche autoprodotte anziché l’uvetta, e lo zucchero era sempre impiegato con estrema parsimonia. Tutti facevano la focaccia dolce col cosiddetto crescente, qualcosa di simile al lievito naturale che veniva conservato anche per lunghi periodi nel cassone della farina.



Tornando alle usanze di Natale, su questi monti non erano tante le famiglie in cui si faceva l’albero. Chi lo faceva ricorreva sempre al ginepro selvatico, addobbandolo con caramelle, torroncini, mandarini, fichi secchi e qualche fiocco di cotone a simulare la neve.
Quanto al cibo delle feste, alcuni piatti rientravano nella più comune e diffusa tradizione: i ravioli col tuccu, sugo di carne cotto per ore a base di soffritto e carne di manzo, il cappone o la gallina bollita e la focaccia dolce. Chi poteva permetterselo cominciava dalla colazione del mattino con cioccolata liquida e biscotti del Lagaccio, oppure latte e pandolce. Costoro a pranzo iniziavano con i salumi, spesso salame autoprodotto, oppure testa in cassetta, un insaccato a base di carni ricavate dalla testa del maiale, lessate con spezie e aromi (se proprio fortunati galantina, lo stesso salume ma confezionato con carni più nobili). 
Come primo piatto mangiavano i ravioli e a seguire il cappone bollito con la mostarda, la giardiniera, i funghi sott’olio oppure la scorzonera saltata in padella. 
  


Col brodo di cappone o di gallina la sera si preparava la minestra con i maccheroni genovesi, classica pasta da fidelaro (pastaio) da comprare nei negozi. È un formato tradizionale che somiglia a lunghe penne lisce (circa 25 cm) e che, soprattutto nelle famiglie agiate di Genova, si usava anche per i timballi.
foto Harriet Metcalf
Nel brodo per i maccheroni si metteva qualche pezzo di salsiccia e talvolta dei ravioli. Sempre la sera, chi poteva mangiava un cappone o un tacchino arrosto con patate e scorzonera fritte.
Capitava anche che avanzasse della minestra della sera e talvolta i maccheroni estratti dal brodo finivano riusati come lasagne, distesi a strati in una teglia, alternati a besciamella e sugo di carne, e infine passati al forno.  
Quanto sopra non rappresenta certo l’insieme delle tradizioni gastronomiche natalizie, ma solo una parte di esse, forse la più comune.
Altre consuetudini riguardavano i rituali della tavola. Per esempio l’apparecchiatura del         pranzo di Natale rimaneva anche la sera, cioè non si “toglieva tavola” per poi riallestirla, ma ci si limitava a togliere le briciole lasciando tutto com’era per la cena.
Inoltre, il pane avanzato il giorno di Natale si conservava con cura perché ritenuto curativo per alcuni malanni come il mal di gola o la tosse. Nel caso un familiare avesse preso un raffreddore con infiammazione della gola, gli si sarebbe somministrato un pezzetto di pane di Natale.
Infine due usanze legate in qualche modo alla caccia. La prima era il cosiddetto tiro al gallo, una gara di tiro a un piccolo foglio di carta che doveva essere colpito con il maggior numero possibile di pallini. Il vincitore si portava a casa un bel gallo in carne e ossa, ovviamente vivo.
La seconda usanza, allora assai praticata, era il cosiddetto uccelletto di Natale. Per tradizione si riteneva che qualunque uccellino ucciso il giorno di Natale sarebbe rimasto integro senza mai decomporsi. Pertanto, molti cacciatori cercavano di catturare un esemplare di bell’aspetto per poi appenderlo in casa e conservarlo come ricordo di Natale.
Purtroppo a farne le spese furono, per esempio, i Martin pescatori, che per la loro bellezza erano assai ricercati. In seguito, le giuste regolamentazioni della caccia impedirono questa pratica che oggi rimane solo un ricordo. Tuttavia, sarebbe sbagliato giudicare quelle tradizioni a posteriori, poiché il contesto in cui maturarono e si praticarono era completamente diverso dall’attualità. Troppo spesso si assiste a celebrazioni del mondo rurale che dipingono le tradizioni con troppa poesia e talvolta fantasia. Il mondo di allora era figlio di quel tempo, di quell’isolamento, di quella cultura tramandata da secoli e non ancora stravolta da ciò che comunemente chiamiamo progresso. In quei paesi in mezzo ai monti, il Natale era certamente un giorno di festa che tutti cercavano di onorare, ciascuno come poteva. E anche in condizioni di pura sussistenza, a Natale era concessa qualche piccola trasgressione.  

   

sabato 13 agosto 2016


Un ottimo strudel casalingo


Che lo strudel si faccia in tanti modi lo so perfino io anche se, di solito, la differenza principale sta nella pasta: taluni usano la frolla, altri la sfoglia. Immagino che di ricette se ne trovino a bizzeffe ma a me fa piacere provare a raccontare quella di Evi Mair, una giovane signora altoatesina che vive in Val Pusteria. Il suo è uno strudel sincero e onesto, un prodotto casalingo che ha nella semplicità il suo più grande pregio. Mi sono fatto spiegare come lo fa e so già che molti rimarranno delusi dal mio racconto perché, contrariamente a ciò che fanno tutti, io non darò le quantità precise degli ingredienti: Evi fa tutto a occhio e velocemente. Diciamo che la quantità è quella che occupa un tegame da forno, un forno normale, casalingo, circa 45x35 cm. Innanzitutto occorrono le mele, possibilmente di una varietà un pochino meno dolce; ce ne vogliono circa due chili e mezzo che vanno sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili.   
Poi bisogna preparare il pan grattato, che dev’essere passato in padella con una noce di burro, ovviamente portandolo a tostatura senza bruciarlo. Nella ciotola con le mele sbucciate e tagliate si aggiunge qualche cucchiaio di zucchero, un po’ di cannella a piacere, un cucchiaio di rum, la scorza di un limone grattata e un po’ di succo. Tutti questi ingredienti vanno amalgamati con il pan grattato in modo che si distribuiscano omogeneamente.
A questo punto si passa alla frolla, che Evi fa partendo da circa 150 grammi di burro appena ammollato. Aggiunge poi lo zucchero, tre uova intere, farina tipo 00 (a occhio), una bustina di zucchero vanigliato e una di lievito per torte. Impasta il tutto fino a ottenere una frolla ben amalgamata.
Unta leggermente una placca da forno, prende metà della frolla e la tira col mattarello sopra un foglio di carta da forno. Deve diventare piuttosto sottile e di spessore omogeneo.

Con l’aiuto della carta da forno la frolla va ribaltata sulla placca e leggermente accomodata in modo che sia ben distesa su tutta la superficie del tegame.
Si passa quindi alla disposizione delle mele, che vengono sistemate in uno strato piuttosto spesso (circa 3-4 cm).
Una volta collocate le mele si passa alla copertura col secondo strato di frolla, ripetendo esattamente la procedura adottata per il fondo dello strudel. Il passaggio in forno è immediato e la cottura dura circa 45 minuti a 180°C, salvo aumentare leggermente la temperatura negli ultimi 10 minuti. Il risultato finale a me pare ottimo.
Evi ci tiene a dire che quella è la ricetta che si fa nella sua famiglia ma che ne esistono infinite varianti, ovviamente partendo dalla forma diciamo arrotolata, ovvero dal classico “cannellone” che contiene il ripieno a base di mele. Con questa formula si fa uno strudel per la famiglia, casalingo, e se si vogliono aggiungere noci, pinoli o uva sultanina si può farlo seguendo i gusti e le esigenze dei propri familiari. Grazie Evi, il tuo strudel sincero è davvero ottimo!

mercoledì 20 luglio 2016

Ingredienti perfetti o talento: cosa conta di più in cucina?



L’importanza di usare i migliori ingredienti per preparare un piatto o una specialità, non ha bisogno di ulteriori commenti: se possibile è sempre meglio indirizzarsi verso prodotti di qualità che certamente semplificheranno il lavoro e favoriranno il buon esito finale. Ciò di cui invece si è spesso dibattuto, è quale rapporto ci sia fra ingredienti e capacità di chi li lavora, cioè che cosa conti di più nella riuscita di un buon piatto. Seppur non diametralmente opposti, i pareri non sono sempre concordi fra chi ritiene che materie prime eccellenti siano la base indispensabile per un risultato finale di alto livello, e chi invece ritiene che le capacità di chi cucina siano preponderanti. 
Mi permetto solo di proporre una riflessione, per poi lasciare a chi legge la libertà di esprimere la propria opinione, anticipando però la mia: attribuisco almeno il 60% alla capacità di chi cucina e il 40% agli ingredienti.

È chiaro a chiunque che quando possibile è bene scegliere gli ingredienti ideali, ma chi vive coi piedi per terra sa benissimo che non sempre si riesce in questa impresa, soprattutto col prodotto fresco. Intendo dire che materie prime come l’olio d’oliva o la farina si scelgono per tempo e non si rischia di non averle disponibili, mentre per le fresche a volte si deve ripiegare su prodotti sempre di buona qualità, ma non i preferiti. A quel punto, però, soprattutto per chi cucina per mestiere, non è possibile proporre un risultato finale di minore qualità e quindi occorre sopperire con le proprie capacità. Ed ecco il perché del 60% a chi cucina. Poi c’è un secondo aspetto che credo avvalli la mia tesi. Se prendiamo gli stessi ingredienti e li diamo a cuochi diversi per preparare la medesima ricetta, alla fine il risultato di ciascuno sarà altrettanto diverso, magari anche di poco, ma comunque mai identico. E a tutto ciò c’è perfino una facile conferma che proviene dal Campionato del Mondo di Pesto al Mortaio, competizione che si tiene a Genova ogni due anni. 

Gli organizzatori forniscono ai cento finalisti gli stessi ingredienti e ciascuno fa il pesto nel proprio mortaio: quindi, identici ingredienti, identica attrezzatura. Basta provare ad assaggiare il risultato finale per capire quante varianti di pesto vengano fuori. E stiamo parlando di un prodotto in cui conta la manualità e la tecnica, ma non c’è cottura e il procedimento è piuttosto semplice. Pensiamo a una ricetta difficile, con numerosi ingredienti e qualche passaggio culinario delicato: se non c’è una gran capacità tecnica, una buona attenzione e anche un po’ di esperienza, il rischio di rovinare gli ingredienti perfetti è molto alto.
Per me è non c’è alcun dubbio, fra gli ingredienti perfetti e la mano di chi li lavorerà, conta sempre di più “il mestiere”. 

lunedì 11 luglio 2016

Che il centro storico di Alghero sia splendido non è certo una novità: ha un fascino davvero straordinario e ogni volta che torno a visitarlo trovo sempre qualcosa di bello che mi era sfuggito. 
Ovviamente anche in vacanza bisogna nutrirsi e, soprattutto nelle località turistiche, non è sempre semplice districarsi fra ristoranti, pizzerie, trattorie ecc.
Girando per i vicoli meno frequentati cercavo un posto che mi ispirasse. Ognuno ha le sue preferenze, nel cibo come in altri aspetti del vivere, e ci sono locali che esercitano una certa attrazione come invece non capita ad altri. Passo in una stradina a ridosso delle mura e vedo una cucina garbatamente affacciata sulla strada: la grata ha la forma di un corallo, cosa che non avevo mai visto prima. Mi fermo a guardare meglio.

Oltre la zanzariera, in una cucina in cui più di tanti non si sta, lavorano due persone sulla cinquantina con fare tranquillo e sicuro. Mi piacciono. Leggo il menù affisso a fianco alla porta e vedo pochi piatti a prezzi corretti, ragionevoli.
È ancora presto per il pranzo ma la porta è spalancata per far circolare un po' d'aria. L'interno è nuovo, pulito, ordinato e gradevole; stretto e lungo, il locale attraversa l'edificio da un lato all'altro con un secondo affaccio su una piazzetta che ospita qualche tavolo per una ventina di coperti. Insomma, tutto mi fa pensare che sia un ristorante da provare.


Torno più tardi con mia moglie. All’entrata ci accoglie un giovane gentile che solo dopo apprenderò essere il proprietario; in sala con lui la fidanzata; in cucina la mamma e il cugino: tutto in famiglia. Scegliamo la fregola con le arselle e gli spaghetti con succo di arancia, gamberi e zucchini. Arrivano i piatti con una gradevolissima sorpresa: non ci sono inutili orpelli, intendo composizioni di molluschi e crostacei fatte solo per sorprendere.

Tuttavia sono ottimi: la fregola è gustosa ma leggera e di sapore netto, sincero. Avevo qualche riserva sugli spaghetti con l'arancia ma mi sbagliavo poiché sono ottimi e anch'essi preparati con grande cura e tanto rispetto per il cliente, tradotto nella pulizia dei gamberi che conservano solo la testa e la coda, quindi facilissimi da pulire.
Due semifreddi al torroncino con una salsa alle ciliegie davvero ottimi concludono il nostro pranzo leggero.

Roberto, il giovane proprietario, mi racconta di aver lavorato a Londra per alcuni anni, in un noto ristorante del centro: scopro allora che conosce il mestiere e da poche settimane ha aperto il suo primo locale. Lo ha chiamato La cullera, il cucchiaio, perché durante i lavori di restauro del locale è stato rinvenuto un antico cucchiaio di legno, oggi incorniciato e ben esposto in sala. 
Un ritrovamento di buon auspicio per chi ha deciso di aprire un ristorante. Nessuna sorpresa nel conto, come da menù. 
In sintesi, per me questo è un locale altamente raccomandabile e continuo a pensare che semplicità, freschezza e sincerità dei cibi siano quanto di meglio si possa offrire, se si è capaci di tanto.