Formaggio con i pomi di terra come alla fine del Settecento

Quando le patate furono introdotte nelle terre alle spalle di Genova, negli ultimi due decenni del Settecento, la gente di questi monti viveva una condizione di vera difficoltà. Il cibo era scarso e l’agricoltura non dava buoni frutti. Il mais rendeva poco e il grano ancora meno. Inoltre, la maggior parte dei coltivi si trovava su pendii scoscesi ridotti a terrazze o divisi in piccoli campi; solo raramente si poteva disporre di appezzamenti pianeggianti. Eppure non fu semplice introdurre i pomi di terra, perché la gente di campagna era diffidente verso quella nuova coltura e dubitava della sua effettiva commestibilità. Il reverendo Michele Dondero raccontò i suoi sforzi per convincere i propri parrocchiani e quanto essi fossero scettici rispetto alle raccomandazioni di coltivare le patate per contrastare la fame. E se innanzitutto occorreva vincere il loro scetticismo e le loro paure, era altrettanto importante spiegare come cibarsene. Fra le raccomandazioni in tal senso vennero così diffuse alcune ricette utili a divulgare l’impiego delle patate nella preparazione dei cibi più comuni. Si spiegò che quei tuberi potevano essere semplicemente lessati o che se ne poteva fare pasta mescolandoli con poca farina di frumento. Potevano entrare nella polenta, unendoli alla farina di mais, e perfino nel formaggio, inserendo le patate nella cagliata.

Senza alcuna pretesa di imitare eventuali tentativi di quel tempo, mi è venuta voglia di provare a fare questo esperimento. Ho pensato di unire a una buona prescinseua le patate lessate e schiacciate. Per chi non la conosce, la prescinseua è un formaggio fresco, leggermente acidulo, tipico del genovesato, usato da secoli per insaporire i ripieni di tante preparazioni tradizione. Ho creduto che il sapore appena piccante della prescinseua potesse accostarsi bene con la dolcezza delle patate. E per rendere più gradevole il matrimonio, ho provato a suggellarlo con un filo d’olio buono, ligure, e un pizzico di sale aromatizzato con erbe nostrane. Ne è scaturito un accostamento gradevole che credo abbia stupito e soddisfatto coloro che lo hanno assaggiato nel corso di un evento dedicato proprio alle patate. Niente di così innovativo, s’intende, ma preparare quel formaggio mi ha aiutato a capire il tempo delle patate: i dubbi, le difficoltà, le incertezze e lo scetticismo di quella gente che, pur in una condizione davvero problematica, non riusciva ad accettare quei pomi di terra che invece, a distanza di pochissimi anni, riscontrarono un successo insperato.

Chi volesse provare questo accostamento, può semplicemente lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde col passaverdura. Occorrerà lavorarle leggermente per renderle omogenee, lasciandole poi raffreddare. Una volta fredde si uniranno alla prescinseua in una proporzione che ciascuno può variare a piacere. Io sono andato a occhio, mettendo all’incirca 600 grammi di patate lessate e 450 grammi di prescinseua. 

Occorre inoltre precisare che non tutta la prescinseua è identica. Soprattutto quella artigianale, come la mia, spesso è più asciutta e compatta, presentando la consistenza simile a una robiola fresca. 

Pertanto, ciascuno potrà dosare i due ingredienti come meglio crederà e secondo il tipo di prescinseua che userà. Al momento di gustare questa preparazione, ho aggiunto un filo d’olio buono e un pizzico di sale alle erbe.

A me è piaciuto molto ma ciascuno emetterà il proprio verdetto.  

Per ambizione o per paura? 

La consistenza in cucina

Me lo sono chiesto più volte, come credo facciano molte altre persone, di questi tempi: perché chiunque approccia la cucina o il mondo del cibo, quasi sempre vuol diventare “chef” e non cuoca o cuoco? Lo fa per ambizione o per paura? La prima risposta è certamente offerta dall’estesa visibilità sui media attribuita agli “chef alla moda”: in tanti vorrebbero comparire in video così di frequente e ovviamente accedere a una notorietà che spesso è associata a lauti guadagni. La seconda risposta necessita forse di spiegazione. Per paura intendo il timore di apparire troppo normali, e perciò banali. Perché saper fare da mangiare è diventato ordinario se non associato all’arte della composizione del piatto. Posso capirlo per chi ha un ristorante: in un mondo di apparenza la bellezza del piatto ha assunto una grande importanza. Ma per chi cucina in famiglia, o comunque per passione, la bellezza diventa secondaria, se non del tutto trascurabile rispetto ad altri parametri ben più importanti. E poi mettiamo pure che un buon piatto se anche bello raggiunga la perfezione, ma prima di tutto bisogna saperlo preparare a puntino. Insomma, la sostanza è sempre ciò che più conta, e perché la pietanza sia tale anche all’occhio esperto, non si può pensare solo al sapore – valore fondamentale – ma alla qualità e salubrità degli ingredienti. Altra nota dolente. Ancora troppo di frequente si vedono piatti di una bellezza disarmante dietro ai quali, però, si nasconde il dilettantismo o la superficialità nella scelta delle materie prime. «Sai, ho usato questo ingrediente certificato che rappresenta il massimo della qualità!». E così mi è successo più volte di aver chiesto a chi ostentava tutta la sua certezza in tal senso, se per caso aveva approfondito la natura di quell’ingrediente, il metodo produttivo o le regole imposte dal disciplinare di produzione. La risposta si è infranta sul muro della certificazione, come se guadagnare un marchio di qualità significasse autoassolvere a priori quel prodotto attribuendogli un lasciapassare universale, irrevocabile. Se si ritiene di essere davvero attenti è bene anche essere un po’ curiosi e farsi un giretto in rete cominciando a non dare per scontato un bel nulla. I disciplinari sono sempre pubblicati e raccontano molte più cose dello “scudetto” di certificazione. E per chi vuol fare cucina, soprattutto quando si professa attento ed esperto, è sempre bene controllare con cura la natura dei prodotti, la provenienza, i metodi colturali o di allevamento, i processi di trasformazione e tutto ciò che determina l’effettivo valore di quell’ingrediente. Altrimenti si diventa solo pappagalli mediatici, autocelebrativi, oppure semplici diffusori di messaggi irreali e distorti figli della superficialità e dell’inconsistenza.

Perseguire la sostanza, la coerenza e la credibilità della cucina, dovrà tornare a essere l’obiettivo primario per ricostruire o ravvivare il patrimonio gastronomico di una civiltà. L’estemporaneità e l’estro forzato rimarranno tali, mentre la consistenza più autentica rigenererà l’Arte trasformandola in patrimonio.   

La baracca è impagabile

Sono sempre più convinto che nella vita ciascuno debba possedere una baracca. Attenzione, però, il termine si presta a differenti interpretazioni. La definizione più comune, condivisa dai dizionari, all’incirca dice così: “costruzione provvisoria, di legno o di materiali vari, spesso di recupero, con tetto in lamiera e comunque fatiscente”. Io, invece, intendo un’evoluzione di questa descrizione, cioè una struttura sempre provvisoria, spesso precaria, che diventa il contenitore nel quale si accumulano oggetti, utensili e arnesi di ogni genere, ma anche luogo in cui ci si ingegna, si progetta, si costruisce e si inventano altri attrezzi, congegni e soluzioni pratiche a problemi che le richiedono. Ecco, questa è la vera baracca: un luogo insospettabile che non ha eguali. In sé appartengono alla categoria tutte le baracche, ma non ce n’è una identica all’altra, perché le differenze le fa chi la crea e la frequenta, chi la vive e la rende prolifica. Nella mia vita ho visto tante baracche di gente dei miei monti, e dentro a quelle costruzioni improbabili ho trovato sorprese che definire inattese sarebbe davvero riduttivo. Capacità inenarrabili, ricicli strabilianti, creazioni fantasiose ma di provata efficienza: quanti ingegni avremmo perso se non esistessero le baracche? Me lo sono chiesto più volte e a ogni visita nella baracca di un amico, di un contadino o di un semplice hobbista, ho sempre pensato che la perdita delle baracche sarebbe una carenza sociale incolmabile, una ferita insanabile, una sottrazione culturale pesante da digerire. Per fortuna, però, ci sono, resistono, e il loro punto di forza sta proprio nella loro eterogeneità e nella “diversità” dei possessori.

C’è chi è ordinato e riesce a tenere la baracca come il negozio di un gioielliere e chi invece la tratta con più rudezza, prendendosi qualche libertà. C’è chi la attrezza con ogni confort e chi usa l’estro artistico più estremo nei riusi. Si perché l’arredo delle baracche è quanto di più improbabile possa immaginarsi. Può capitare di trovare parti di mobili in disuso trasformate in banchi da lavoro, oppure scaffali rabberciati riportati a nuova vita con trapianti ingegnosi e puntelli fenomenali. Non parliamo, poi, dei contenitori di ogni genere, forma, colore, materiale e natura, utilissimi per contenere tutta la minuteria più superflua che talvolta ozia per decenni in posizioni sempre più arretrate, per tornare alla luce quando si decide di riordinare, cioè raggiunta la soglia dell’invivibilità. Quello è un momento memorabile, e bisogna essere soli per affrontare un viaggio nell’ignoto che spesso assume i contorni di un’avventura nell’impenetrabile selva dei recuperi senza speranza e dei buoni propositi mai attuati: e chi ha il coraggio di gettare via qualcosa di tanto vitale? Chissà, potrebbe sempre servire, meglio trovargli una nuova sistemazione e lasciarlo sopravvivere fino al prossimo riordino, di solito trascorso qualche anno.

Nelle baracche finiscono i ritrovamenti casuali di materiali da riciclare, oggetti da rivitalizzare, strumenti da restaurare. Lì dentro si accumulano le idee, i progetti, i propositi per nuove “creature” stravaganti che hanno preso forma solo nella testa dell’inventore e attendono il via libera all’esecuzione: stanno lì a mezz’aria, non si vedono ma ci sono, e ogni volta che si varca la soglia si rianimano. Poi viene il momento di passare all’azione e allora la baracca si trasforma nel laboratorio di mister Q, ma anziché preparare l’auto extra accessoriata per gli agenti speciali di Sua Maestà, si lavora alla realizzazione di un marchingegno esclusivo o di un attrezzo inesistente: roba preziosa, sempre. Perché è dentro le baracche che hanno preso forma tanto gli utensili più stravaganti, mai inventati prima, quanto quelli più improbabili, già defunti al momento del parto. Ma non c’è timore di giudizio, mai, perché ciò che nasce in una baracca è per natura esente da colpe, vizi, difetti e complessi di inferiorità, come se avesse un certificato di immunità cosmica, perenne. Infine c’è il momento della grande soddisfazione, quella che segue alla realizzazione del mito, dell’oggetto inseguito da decenni e che finalmente ha preso forma. Ed è proprio da quella gratificazione impagabile che trae alimento la fantasia, la voglia di reinventare, la consapevolezza di aver realizzato l’opera unica, bella o brutta che sia, utile o inutile, tanto ha il certificato di immunità cosmica e neppure un marziano potrà criticarla.

Che meraviglia le baracche! Rientro nella mia ché ho in testa un’idea da anni e forse ci siamo!

Quanto valgono le mie mele?

Quest’anno dalle mie parti ci sono state tante mele. È vero che una grandinata estiva aveva picchiato duro, ma il raccolto è stato più che abbondante e in cantina ho ancora mele per almeno un mese. Non è sempre così, beninteso: quest’anno di abbondanza ha equilibrato il precedente, molto scarico.

Le mie mele sono quasi tutte di varietà tradizionali, salvo uno o due alberelli di Delizie gialle e rosse. Come solito non sono perfette nella forma e spesso presentano piccoli danni da grandine oppure altri difetti che non ne compromettono la commestibilità. Per curiosità ho provato a immaginare quale sia il valore reale di una mela del genere o come si possa provare a calcolarlo. Faccio un tentativo. Ho circa una quindicina di alberi fra giovani e vecchi. Non eseguo alcun trattamento chimico e mi limito solo a potarli e concimarli con letame. Non ho un impianto d’irrigazione e innaffio solo in caso di siccità per evitare che le piante ne soffrano, quindi non riempio i frutti d’acqua e non ne spreco.  La zona in cui sono piantati è lontana da strade di grande percorrenza e la comunale secondaria è distante qualche decina di metri. Inoltre, non ci sono aziende inquinanti in un raggio di una dozzina di chilometri.

Dopo il raccolto ripongo le mele al fresco e non uso alcun metodo per prolungarne la conservazione, quindi non spreco energia e le mantengo allo stato naturale avendo cura di consumare per prime le varietà meno serbevoli. Fatte queste premesse, passo alla quotazione. Tanto per avere un termine di paragone, in questo momento un chilo di mele Golden da agricoltura convenzionale ha un prezzo compreso fra poco meno di un euro e uno e cinquanta. Si tratta di frutti di buona pezzatura e senza evidenti difetti ma sottoposti a una media di circa una trentina di trattamenti chimici all’anno e innaffiati in maniera massiccia. Della concimazione non so nulla, ma non è a letame, ciò che invece so è che non sempre sono lontani da grandi vie di comunicazione o da evidenti fonti di inquinamento. Riguardo ai trattamenti chimici, innanzitutto creano danni diretti alle persone che risiedono vicino ai frutteti, poi finiscono in parte nell’ambiente, quindi inquinano. Per conservare a lungo quelle mele occorre tanta energia (salvo pochi casi più virtuosi), poiché vengono stoccate per diversi mesi in enormi celle frigo in atmosfera modificata. Infine, le mie mele e quelle dei miei compaesani le mangiamo in loco e potremmo venderle solo nei dintorni, mentre quelle dei grandi meleti raggiungono tutte le destinazioni con l’inquinamento che ne consegue.

Ora la parte difficile: se quelle Golden ben tornite valgono da 1 a 1,5 al chilo, le mie, un po’ più piccole e talvolta bruttine, quanto valgono? Io credo attorno ai 3 euro il chilo, come minimo. Le ragioni stanno nelle considerazioni di cui sopra, a partire, innanzitutto, dalle differenze di coltivazione. Poi ci sono il sapore e il profumo: tutta un’altra cosa! Eppure sono convinto che se volessi proporle a 3 euro il chilo avrei difficoltà a venderle, perché in tanti dichiarano preferire i prodotti genuini, ma nei fatti non è sempre così. Il prezzo fa certamente la differenza, ma è l’enorme divario nei metodi di coltivazione a determinarla. Finché non riusciremo a comprendere a fondo questo divario, non riterremo corretto riconoscere un prezzo diverso a chi produce in modo pulito e responsabile offrendo prodotti realmente sani.

Per fortuna le mie mele le mangiamo in famiglia e ogni giorno ci consideriamo fortunati per questa buona annata. Ma in giro per i nostri monti c’è pieno di vecchi alberi abbandonati che potrebbero produrre subito con una piccola potatura. Eppure nessuno se ne cura, come se non esistessero o se fosse impossibile recuperarli. Meglio comprare le mele industriali, tutte uguali, perfette, calibrate una a una come fossero di cera. Prima o poi rinsaviremo, spero.   

Le tradizioni di Natale sui miei monti 

Soprattutto in passato, in ogni famiglia il Natale si celebrava come si poteva, tanto più in un territorio montano come quello cui mi riferisco. Siamo in Liguria, alle spalle di Genova, poco più di mezzora dal centro cittadino; per la precisione a Montoggio, il mio paese, e in due valli che gli stanno alle spalle, val Pentemina e Valbrevenna, punteggiate da diverse frazioni talvolta anche isolate.

Alcune usanze natalizie erano condivise e diffuse, anche se spesso declinate diversamente in base alle possibilità delle diverse famiglie. Mi riferisco, per esempio al pandolce, il classico dolce genovese di Natale. Su questi monti si faceva più spesso la cosiddetta figassa duçe, cioè una sorta di pane schiacciato arricchito da zucchero, burro e uvetta. 

Nulla a che vedere con l’odierno pandolce, ricco di uvetta, canditi e pinoli, bensì la forma arcaica di un pane raddolcito prodotto secondo un’unica ispirazione ma decine di declinazioni, diverse da una famiglia all’altra. Alcuni anziani mi raccontavano, per esempio, che a casa loro si usavano le prugne secche autoprodotte anziché l’uvetta, e lo zucchero era sempre impiegato con estrema parsimonia. Tutti facevano la focaccia dolce col cosiddetto crescente, qualcosa di simile al lievito naturale che veniva conservato anche per lunghi periodi nel cassone della farina.

Tornando alle usanze di Natale, su questi monti non erano tante le famiglie in cui si faceva l’albero. Chi lo faceva ricorreva sempre al ginepro selvatico, addobbandolo con caramelle, torroncini, mandarini, fichi secchi e qualche fiocco di cotone a simulare la neve.

Quanto al cibo delle feste, alcuni piatti rientravano nella più comune e diffusa tradizione: i ravioli col tuccu, sugo di carne cotto per ore a base di soffritto e carne di manzo, il cappone o la gallina bollita e la focaccia dolce. Chi poteva permetterselo cominciava dalla colazione del mattino con cioccolata liquida e biscotti del Lagaccio, oppure latte e pandolce. Costoro a pranzo iniziavano con i salumi, spesso salame autoprodotto, oppure testa in cassetta, un insaccato a base di carni ricavate dalla testa del maiale, lessate con spezie e aromi (se proprio fortunati galantina, lo stesso salume ma confezionato con carni più nobili). 

Come primo piatto mangiavano i ravioli e a seguire il cappone bollito con la mostarda, la giardiniera, i funghi sott’olio oppure la scorzonera saltata in padella. 

  

Col brodo di cappone o di gallina la sera si preparava la minestra con i maccheroni genovesi, classica pasta da fidelaro (pastaio) da comprare nei negozi. È un formato tradizionale che somiglia a lunghe penne lisce (circa 25 cm) e che, soprattutto nelle famiglie agiate di Genova, si usava anche per i timballi.

foto Harriet Metcalf

Nel brodo per i maccheroni si metteva qualche pezzo di salsiccia e talvolta dei ravioli. Sempre la sera, chi poteva mangiava un cappone o un tacchino arrosto con patate e scorzonera fritte.

Capitava anche che avanzasse della minestra della sera e talvolta i maccheroni estratti dal brodo finivano riusati come lasagne, distesi a strati in una teglia, alternati a besciamella e sugo di carne, e infine passati al forno.  

Quanto sopra non rappresenta certo l’insieme delle tradizioni gastronomiche natalizie, ma solo una parte di esse, forse la più comune.

Altre consuetudini riguardavano i rituali della tavola. Per esempio l’apparecchiatura del         pranzo di Natale rimaneva anche la sera, cioè non si “toglieva tavola” per poi riallestirla, ma ci si limitava a togliere le briciole lasciando tutto com’era per la cena.

Inoltre, il pane avanzato il giorno di Natale si conservava con cura perché ritenuto curativo per alcuni malanni come il mal di gola o la tosse. Nel caso un familiare avesse preso un raffreddore con infiammazione della gola, gli si sarebbe somministrato un pezzetto di pane di Natale.

Infine due usanze legate in qualche modo alla caccia. La prima era il cosiddetto tiro al gallo, una gara di tiro a un piccolo foglio di carta che doveva essere colpito con il maggior numero possibile di pallini. Il vincitore si portava a casa un bel gallo in carne e ossa, ovviamente vivo.

La seconda usanza, allora assai praticata, era il cosiddetto uccelletto di Natale. Per tradizione si riteneva che qualunque uccellino ucciso il giorno di Natale sarebbe rimasto integro senza mai decomporsi. Pertanto, molti cacciatori cercavano di catturare un esemplare di bell’aspetto per poi appenderlo in casa e conservarlo come ricordo di Natale.

Purtroppo a farne le spese furono, per esempio, i Martin pescatori, che per la loro bellezza erano assai ricercati. In seguito, le giuste regolamentazioni della caccia impedirono questa pratica che oggi rimane solo un ricordo. Tuttavia, sarebbe sbagliato giudicare quelle tradizioni a posteriori, poiché il contesto in cui maturarono e si praticarono era completamente diverso dall’attualità. Troppo spesso si assiste a celebrazioni del mondo rurale che dipingono le tradizioni con troppa poesia e talvolta fantasia. Il mondo di allora era figlio di quel tempo, di quell’isolamento, di quella cultura tramandata da secoli e non ancora stravolta da ciò che comunemente chiamiamo progresso. In quei paesi in mezzo ai monti, il Natale era certamente un giorno di festa che tutti cercavano di onorare, ciascuno come poteva. E anche in condizioni di pura sussistenza, a Natale era concessa qualche piccola trasgressione.